四川麻婆豆腐・極

豆腐の封を切り、シンクに立てかけて水を切っておく。

香味野菜を切る。生姜10gをみじん切り(皮は剥かなくてよい)、ニンニク1カケをみじん切り、長ネギは蛇腹切りにしてからみじん切りにする。ネギは2回に分けて使う。

トッピング用の葉ニンニクは葉の部分を適当にざく切りにし、太めの芯は火が通りやすいように削ぎ切りにする。

花椒小さじ1をすり鉢で粗めに砕く。すり鉢がない場合は包丁で刻むか、ラップをかけてビンなどで叩き潰す。

豆豉大さじ1/2を粗めに刻み、紹興酒大さじ1でふやかしておく。

合わせ調味料を作る。醤油大さじ1/2、塩、胡椒、砂糖小さじ1/3、甜麺醤大さじ1/2を混ぜ合わせる。

豆腐を均等な大きさのさいの目切りにする。横に真っ二つにして、さらに半分、もう半分に切る。

フライパンにごま油大さじ1.5を熱し、ニンニク・生姜・ネギの半分・花椒を弱中火で焦げないように炒めて油に香りを移す。辛味を加えたければこのタイミングで唐辛子を入れる。

香りが立ったら豆板醤大さじ1強を加え、油で炒めて香りを引き立てる。

火を強めてひき肉を投入し、しっかり炒める。「ジュージュー」という音が「パチパチ」に変わり、油が透明になったら水分が飛んだ合図。

焦げる前に合わせ調味料と酒でふやかした豆豉を投入し、肉に吸わせて炸醤を作る。甜麺醤は焦げやすいので長く炒めない。

水120ccと鶏がらスープの素小さじ1を加えてスープで割り、鍋にへばりついた旨味もこそげ落として溶かす。

豆腐をバラしながら鍋に投入し、弱火で4〜5分煮込む。下茹では不要で、スープの中で煮込むことで豆腐から大豆の旨味を含んだ水分が出てくる。

豆腐の色が変わり、触るとプルプルした弾力が出たら味見をして調整する。薄かったら醤油を足し、濃かったら水を加える。この後水分と油を追加するのでやや濃いめでちょうどいい。

火を弱火にして鍋を火元から離し温度を下げた状態で、水溶き片栗粉を少しずつ数回に分けて加え、静かに混ぜてとろみをつける。お玉なら裏側で押し込むように、ヘラの方が混ぜやすい。

十分なとろみがついたら、残りのネギと葉ニンニクを投入して軽くかき混ぜ、余熱で火を入れる。

仕上げにラー油大さじ1を化粧油として加え、強火で30秒〜1分焼き付ける。油が分離して表面に浮き、少し焦げ付くぐらいまで焼く。

香りが最大限に引き立ったら熱した器に盛り、好みで花椒をかけて完成。