鶏とピーマンのカシューナッツ炒め

鶏肉の表面についている水分は臭みの元になるので、キッチンペーパーで拭き取る。その後、一口大(結構小さめ)にカットする。炒め物は具材の大きさを揃えるよう意識して切るとよい。

切った肉をボウルに移し、中華の下処理「漿(チャン)」をする。醤油大さじ1、酒大さじ1、胡椒少々を加えて下味をつけ、溶き卵1/2個分を投入する。

肉に卵液を吸わせるように揉み込む。水分を含ませることでとてもジューシーに仕上がる。

下味が入ったら片栗粉大さじ1程度を加えて衣にし、さらに油を少し入れてコーティングする。よく混ぜて肉に衣を絡ませたら肉の処理は完了。

ピーマンのヘタを親指でグッと押し込んで切れ目を入れると、ヘタと綿が綺麗に取れる。これを一口大にカットする。種は食べられて栄養もあり、炒め物では食感も気にならないので神経質に取らなくてよい。

長ネギを2cmほどの大きさに切り、香味野菜の生姜を刻む。唐辛子はちぎって種を抜いておく(辛いのが苦手なら省略可)。カシューナッツも20粒程度用意しておく。

合わせダレを作る。醤油大さじ2、酢大さじ1、酒大さじ1、砂糖大さじ1を混ぜ、とろみ用の水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1/2・水大さじ1/2)も一緒に加えておく。片栗粉が沈殿するので、使う直前にもう一度かき混ぜる。

フライパンに油を大さじ2〜3と多めに入れて熱し、漿した鶏肉をなるべく皮面を下にして敷き詰める。中火でじんわり揚げ焼きにするイメージで、しばらく動かさず片面7割ほど火が通ったら上下をひっくり返す。

ひっくり返したタイミングで生姜と唐辛子を加える。焦げないよう火力を少し弱めて香りを引き出し、長ネギもこの段階で投入する。全体を絡めてネギがやや しんなりするまで炒める。

ピーマンとカシューナッツを投入し、ここからは強火で一気に仕上げる。さっと合わせたら、よく混ぜた合わせ調味料を回し入れる。片栗粉が塊にならないよう素早くかき混ぜる。

化粧油としてごま油を回しかけ、風味とツヤを出す。長く炒めすぎると酸味が飛んでしまうのでサクッと絡める。仕上げに胡椒をふりかけたら完成。