漆黒の黒酢酢豚 〜黄金炒飯に乗せて〜

豚肩ロースを一口サイズに、なるべく均等な大きさになるように切る。小ぶりに切ると食べやすい。

切った肉をボウルに入れ、重量1%ほどの塩胡椒と紹興酒で下味をつける。混ぜ合わせたら卵液(卵1/3個)を加え、肉に吸わせるイメージでよく揉み込み、15分ほど浸け置きする。

長ネギを切り出し、外側に切れ込みを入れて2〜3枚皮を剥ぎ取り、めっちゃ細く千切りにして白髪ネギを作る。辛みを抜くため5分ほど水にさらす。残ったネギはみじん切りにしてチャーハン用に取り分ける。

生姜1切れは生で食べるので皮を剥き、白髪ネギ同様に細切りにする。

黒酢タレを作る。黒酢大さじ3、砂糖大さじ2、醤油大さじ1、紹興酒大さじ1を合わせ、焦げ付き防止に水大さじ2で薄め、鶏がらスープの素小さじ1弱を加える。

浸け置きした肉に、揚げる直前で片栗粉をしっかりまぶす。

160度ほどの低めの温度で肉を4〜5分緩やかに揚げる。肉を入れる時は油の温度が下がるので最初だけ火を強め、入れたら弱中火に落とす。中まで火が通ったら最後に火力を上げて高温にし、カラッと仕上げる。

タレを火にかけ、砂糖を溶かしながら煮詰める。味見して調整したら、火元から離して水溶き片栗粉を少しずつ入れ、ダマにならないようとろみをつける。

とろみがついたタレに揚げた肉を投入して絡め、仕上げに少量のごま油を回しかけて黒酢酢豚の完成。

炒飯を作る。油を多めに引き、煙が出るまで鍋を熱したら卵、すかさず温めたご飯を入れる。終始強火で、必要以上にあおらず火元に近づけたまま焼き付けるようにほぐす。

バラバラにほぐれてきたらみじん切りの長ネギを加え、塩、胡椒、味の素、香り付け程度の醤油で味つけ。ムラが出ないようしっかり混ぜ合わせたら、仕上げに少し酒を入れて水分量を調節する。

完成した卵炒飯に黒酢酢豚を乗せ、水にさらした白髪ネギと細切りの生姜をトッピングして完成。