イタリア人シェフの黒ニンニク＆パセリオイルのペペロンチーノ
主食・麺類・イタリアン25分（準備 15分 + 調理 10分）・560kcal（1人分）・2人分・難しい
ニンニクが苦手なイタリア人シェフ、コジモ氏が作る繊細なアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。芯（アニメッラ）を取り除いた白ニンニクに、リコリスのような香りを持つ発酵黒ニンニクを合わせ、刻みパセリの代わりに湯通ししたパセリをミキサーにかけて濾した鮮やかな「クロロフィルオイル」で仕上げます。グラニャーノ産の手延べスパゲッティを使用し、水を差してニンニクと唐辛子を焦がさずに香りだけを引き出すのがポイント。
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作り方
- 白ニンニクを割り、中心の芯（アニメッラ）を専用の道具で取り除く。芯はニンニクの刺激が最も強い部分なので必ず外す。
- 生唐辛子を細いジュリエンヌ（千切り）にする。辛さは好みに応じて量を調整する。
- 薄切りとは別に、後で取り出すための丸ごとのニンニク片も用意し、さらに発酵させた黒ニンニクも準備する。
- パセリオイル（クロロフィル）を作る。パセリを湯通しして氷水にとり、冷やしたエキストラバージンオリーブオイルとともにミキサーで撹拌し、漉し器で濾して鮮やかな緑のオイルを取り出す。
- 塩を入れた湯でグラニャーノ産スパゲッティを茹で始める。表示は10分だが、8分でタイマーをかけて引き上げる。
- フライパンにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり注ぐ。分量は作るポーション数に応じて多めにする。
- オイルにパセリの茎を少量加えて香りを移す。入れすぎないよう控えめにする。
- フライパンの火を少し強めて温度を上げ、オイルが軽く音を立て始めたら唐辛子、丸ごとのニンニク、黒ニンニクを順に加える。
- 香りが立ったところで茹で汁を少量差して火を止め、ニンニクと唐辛子が焦げないように加熱を止めておく。
- 8分経ったスパゲッティを湯切りしてフライパンに移し、茹で汁をもう少し加える。
- 再び火をつけ、ニンニクを軽くカラメリゼしながら茹で汁とオイルを絡めてマンテカーレし、パスタを最終の茹で上がりまで仕上げる。途中で味見をして確認する。
- 器に盛り付け、最後にパセリのクロロフィルオイルを回しかけて完成。
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