牛もも肉のステーキ 即席グレイビーソース

牛もも肉をパックから出し、裏側に溜まったドリップをペーパーで拭き取る。ドリップを取っておくと臭みが出ない。

肉の重量に対して1%の塩を両面満遍なくふり、そのまま10分置いて浸透圧で水分を出す。

肉を休ませている間に、2%の塩湯で30分ほど茹でたじゃがいもを3等分程度の輪切りにスライスする。

肉から出た水分をペーパーでもう一度しっかり拭き取る。拭き取りが甘いと焼き色がつきにくくなる。

固形ビーフコンソメと水100〜125ccを小鍋に入れて火にかけ、溶かしてビーフベースを作っておく。

フライパンに潰したニンニクとオリーブオイルを入れて火にかけ、ふつふつして香りが出たらニンニクを一度取り出しておく。

油をなじませて強火にし、拭き取った肉を入れる。傾けて熱い油を回しかけながら揚げ焼きのイメージで焼き、両面に焼き色をつける。薄い肉なので片面30秒ずつが目安。

両面に焼き色がついたらバットに上げ、余熱で火を入れながら休ませる。

同じ油にニンニクを戻し、パセリの茎も加えて弱めの火で香りを引き出す。

輪切りのじゃがいもを加え、塩胡椒で調味しながら中火で表面に焼き色をつける。途中でニンニクを潰しながら香りを移し、ひっくり返して両面を焼く。

火を止めてパセリのみじん切りを加えてじゃがいもを和え、休ませている肉の上に熱々のじゃがいもとニンニク・パセリを乗せて蓋をするように重ね、余熱でミディアムレアに仕上げる。

同じフライパンを中火で温め、みじん切りの玉ねぎを残った油で炒める。塩はせず、最低5分しっかりブラウンになるまで焼き色をつける。

白ワインを加えて強火にし、アルコール分を飛ばして煮詰める。量を減らしたところにビーフベースを注ぎ、醤油を少量加えてことこと煮る。

水で溶いた小麦粉を2回ほどに分けて垂らし、その都度すぐ混ぜて自然なとろみをつける。入れすぎるとドロドロになるのでスプーン1杯分程度に。

バットの底に溜まった肉汁をソースに加え、最後に肉を戻して1〜2分軽く温めてから盛り付ける。