ビーフシチューとサフランリゾット

牛もも肉を用意する。ホロホロした食感を求めるならもも肉、プルプル感を求めるならすね肉を選ぶ。玉ねぎは丸ごと1個をスライスし、にんじんも切る。

肉と野菜をボウルに詰め、赤ワインを注いでマリネする。ワインの代用はないので必ず赤ワインを使う。

1時間ほど漬け込んだら液体と固体を再度分離する。肉にはたっぷりの塩(500gなら5g程度)を振る。

フライパンを熱し、塩を振った肉をしっかり焼き付けて焦げ目をつける。

焼いた肉を鍋に移し、続いてマリネした野菜を炒める。この工程は好みで省略可能だが、より自然なコクと甘みが出る。

すべてを鍋に入れ、水とワイン、ブイヨンを加えてしばらく煮込む。火はひたすら弱火でじっくりコトコトが基本。

45分ほど煮たところでにんじんを一度取り出す。仕上げで再度軽く煮るので、この時点ではやや固めで問題ない。

1時間後、肉は石のように硬いがそのまま煮込みを続ける。さらに1時間半煮込むと結構柔らかくなる。

柔らかくなった段階でデミグラスソース缶を加え、さらに30分煮込む。最後ににんじんを鍋に戻してさっと煮たら完成。

リゾットを作る。洗っていない生米にオイルを加え、中火で5分程度炒める。

米がしっかり熱くなったら、ブイヨンキューブをお湯で溶かした即席ブイヨンを少量ずつ加える。焦げ付かないよう根気よく混ぜながら、ブイヨンを注ぐ作業を3〜4回繰り返す。途中で色と香り付けにサフランを加える。

計量したブイヨンを全て使い切ったら、バターと塩で味付けし、後悔しそうな量のパルメザンチーズを投入してさっと混ぜて濃厚リゾットの完成。

リゾットを皿に薄く広げ、中央に肉をどっしり乗せる。そばにんじんを添え、上から飾りのパセリとソースをかける。好みでディルや生クリームを足す。