カッポンマーグロ（魚介と野菜のグリルサラダ）

イタリア産冷凍グリル野菜を冷凍のままオーブンに入れ、水分を飛ばしながら加熱する。ドリップを防ぐイメージで火を入れる。

加熱時間は素材によって変え、20分程度から水分量の多いものは40〜50分ほど、その都度状態を見ながら火を入れる。

ローストしたグリル野菜を組み立てられる状態に準備し、ブロードと合わせながらマグロを仕上げていく。ブロードが野菜に吸い込まれることで味の一体感と濃厚さが出る。

一番下にエビを敷いて土台にする。

ブロードを少しずつかけて固めながら、グリル野菜を積み重ねていく。

しっかり乾燥させた野菜は一番ブロードを吸い込むので、早めの段階で入れて吸わせ、なじませる。口に入れた時に野菜と魚介の旨味が同時に味わえるよう積み重ねる。

全体の旨味が強いのでサルサベルデを重ね、酸味を足してバランスを取る。

古くなったパンをビネガーに浸して加え、層に重ねる。

じゃがいもを重ね、その上に一晩以上仕込んだマグロをのせる。

最後にリグーリア産オリーブオイルを回しかけ、ハーブ類を飾って一体感を出して仕上げる。

エビの頭からビスクを抽出し、それをベースに真鯛の身をほぐして加え、赤いソースを作る。

余った真鯛の身と皮、ビスク、余った野菜をペーストにしてムース状の2つ目のソースにする。皿は縦に切れ目を入れて取り分けやすくし、2種のソースを添える。