四川麻婆豆腐 極・改

絹ごし豆腐を約2cm角のさいの目切りにする。

ニンニクをみじん切りにし、長ネギの白い部分もみじん切りにする。長ネギの青い部分は斜め切りにして飾り用にする。豆鼓を粗く刻む。

中華鍋を強火で熱し、牛脂を溶かす。合いびき肉に味の素を混ぜてから中華鍋に入れ、あまりかき混ぜずに広げて香ばしくなるまで焼き、肉塊を作る。

火力を弱めて、みじん切りにしたニンニク、長ネギの白い部分、刻んだ豆鼓を中華鍋に加え、香りが立つまで炒める。

豆板醤を中華鍋に加え、香りが引き立つまで炒め、油が赤くなるまで加熱する。

酒を加えてデグラッセし、水、鶏ガラスープの素、醤油、砂糖を加え、煮立たせる。

豆腐をそっと中華鍋に加え、スープに沈めるようにする。弱火で3〜4分煮込み、豆腐に味を染み込ませて温める。

火から下ろし、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら、豆腐が崩れないように中華鍋を優しく揺らしてとろみをつける。

再び中華鍋を強火にかけ、とろみを定着させるために短時間再沸騰させる。

長ネギの青い部分と藤椒油を加え、中華鍋を回しながら「シャオ」の技法で麻婆豆腐を焼いて、香ばしい風味を出す。最後に挽きたてのホワジャオをたっぷりと振りかける。

熱々に温めた器（マジカリーノ）に盛り付けて提供する。