水煮牛肉（松屋風・白菜と牛肉のシビ辛煮）

白菜200gを箸くらいの太さの細切りにする。

薬味を準備する。にんにくをみじん切りにし、鷹の爪は粗く刻む。鷹の爪は調理途中ではなく仕上げに使う。

合わせスープを作る。ダシダ、水、醤油大さじ1、紹興酒、砂糖小さじ2、中国たまり醤油を混ぜ合わせておく。

フライパンを熱して油ならしをし、油大さじ2を入れて豆板醤と花椒をごく弱火で炒め、香りと辛味を油に移す。

香りが出てきたらにんにくを加え、3つの薬味の香りをしっかり引き出す。

合わせておいたスープを全部入れ、強火で沸かす。

細切りにした白菜を入れ、中火〜強火でクタクタになるまで煮る。白菜に味を含ませ、同時に白菜の甘みをスープに移す。

白菜とスープを分け、白菜を器の底に敷く。

白菜の旨味が溶け込んだスープを鍋に戻して再加熱・沸騰させ、牛肉を入れて優しく煮る。

水溶き片栗粉でハヤシライスくらいのとろみをつけ、器の白菜の上に牛肉ごとかける。

刻んだ鷹の爪を上に乗せ、鍋肌から煙が出る200℃くらいまで熱した油をかけて香りを立たせる。

跳ねた油で汚れた皿の縁を拭き、刻んだねぎやパクチーなど好みの香草を散らして完成。