えのきだけで作る 和風ガーリックバターきのこパスタ

えのきの下の軸(おがくずの部分)をギリギリで切り落とし、続いて茎の下の塊部分と傘側の部分が分かれているところで切り分ける。塊の部分は甘みがあるのでトッピング用に取っておく。

えのきの傘側は1人前なら半分だけ使う(2人前なら1袋全量)。先の部分をそのまま小口切りにして細かく刻む。

大葉は硬い軸の部分だけを切り落とし、粗くみじん切りにする。ニンニクは潰して中の芯を外し、こちらも粗めのみじん切りにする。

フライパンに粗みじんのニンニクと唐辛子(辛みを立たせるため種ごと)、オリーブオイルを入れ、冷たい状態から加熱する。フツフツしてきたらごく弱火に落とし、3〜4分じっくりキープしてニンニクと唐辛子の香りを引き出す。

ニンニクが軽く色づいてきたら、刻んだえのきを加える。えのきが入ったらすぐに塩ひとつまみを振り、フライパンをフラットにしてニンニクオイルをえのき全体に回しかける。

弱火〜中火の間でえのきをじっくり炒め、香りをしっかり立たせる。

えのきの香りが立ってきたら大葉のみじん切りを加え、大葉の香りも立たせながらさらに炒める。和風パスタのいい香りがしてくればOK。

大葉が炒まったら白だしを少量加え、続いて水を加えてえのきの旨味が出たラグーベースを伸ばし、しっかり溶け込ませてソースのベースを完成させる。えのきは加熱するととろみが出る。

水2Lに対して塩15gを入れた湯で、1.7mmのスパゲッティを茹でる。喉越しとアルデンテを意識して茹で上げる。

麺を茹でている間にトッピングを作る。小鍋かフライパンにバターを入れて溶かし、取り分けておいたえのきの軸を乗せてソテーする。えのきを入れたらすぐに塩・胡椒。

えのきの軸をバターでじっくり焼き色がつくまで加熱し、焦がしバターの状態にしてトッピング完成。火を止める。残った焦がしバターは、こってり仕上げたい場合のみ後でソースに加える(あっさり仕上げたい場合は入れない)。

ソースを温め直し、茹で上げたパスタを加えて和える。ソース自体にとろみがあるので混ぜ合わせるだけでよく絡む。一度フツッとさせたら皿に盛り付け、バターソテーしたえのきの軸をトッピングして完成。