甘栗モンブランプリン
デザート・デザート・フレンチ70分（準備 40分 + 調理 30分）・420kcal（1人分）・4人分・難しい
パティシエ・徳永純司さんが教える、スーパーで買える甘栗と牛乳だけで作る本格モンブラン。市販の材料で作るマロンクリームを、キャラメル入りの濃厚な自家製プリンの上に絞った贅沢なスイーツです。
作り方
- ミキサーに甘栗、砂糖、牛乳を入れる。
- つぶつぶが完全になくなり、ペースト状で滑らかになるまでミキサーで回す。途中で上に残った粒を落とし、全体が均一に回るようにする。
- 鍋に移して火にかけ、焦げ付かないようゴムベラで鍋底から返すように混ぜながら加熱する。水分が飛んで濃厚になり、跡が残るくらいの固さになったらOK。
- カップに移してラップを密着させ、冷蔵庫で約1時間冷やす。
- 甘栗を少し粗めに刻んでおく。
- ボウルに生クリーム、砂糖、ラム酒を入れ、必ず氷水に当てながらしっかりと角が立つまで泡立てる。仕上げ用に少量取り分けておく。
- 泡立てた生クリームに刻んだ甘栗を加えて混ぜ合わせ、絞るまで冷蔵庫で冷やしておく。
- 鍋にグラニュー糖と水15gを入れて混ぜ、強火にかける。泡が重くなり色づいてきて、好みの色になったら火を止める。煙が上がったら蓋で飛び跳ねを防ぎながら差し水をして色止めする。
- カップの底一面が覆われるくらいの量のキャラメルを流し入れる。
- ボウルに卵、砂糖、バニラエッセンスを入れ、白身と黄身がしっかり混ざるまで混ぜ合わせる。泡立てすぎる必要はない。
- 牛乳と生クリームを鍋で温める。沸騰させず80℃くらい、周りが少し泡立つ程度で火を止める。
- 温めた牛乳・生クリームを卵液に少しずつゆっくり注ぎながら混ぜ合わせる。
- ザルや漉し器でプリン液を裏ごしし、白身や固まった部分を取り除く。表面に浮いた泡はお玉の裏で寄せるか、ペーパーを乗せて取り除く。
- キャラメルを流したカップにプリン液を8分目まで注ぎ、表面に残った泡はバーナーで軽く炙って消す。
- 鍋にカップの高さ1/3くらいまでの熱湯を沸かし、カップを並べて蓋をせずに弱火で蒸し焼きにする。
- クリーム全体が均一に揺れていれば蒸し上がりのサイン。火を止めて鍋から出し、冷蔵庫で1〜2時間しっかり冷やす。
- 冷えたプリンの上に、丸口金で取り分けておいたホイップクリームを中心に絞る。
- モンブラン口金でマロンクリームを絞る。押し付けず、垂らすように均等な力で絞っていく。
- 上に甘栗をそのまま飾り、粉糖などで仕上げて完成。
レビュー
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