ごぼうのきんぴら

ごぼうは土付きのものをたわしで洗う。水にさらす必要はない。フライパンに水大さじ2を先に入れておく(コールドスタート)。

ごぼうは太ければ縦半分に割り、包丁を斜めに寝かせて1〜2mm厚さ、長さ3cmほどの薄切りにする。切ったそばから水を入れたフライパンに入れていく。

ごぼうと水を軽く絡めてから点火する。油は入れず、ごく弱火でじっくり蒸し炒めにする。

ごぼうから出る水分と一緒に蒸し炒めにして、香りと旨味を凝縮させる。頻繁に触らず、たまに混ぜてはそのまま置いておく。

ごぼうの色が変わり、しっとりして水分がなくなり、鍋底が焦げつき始めたら火を止める。フライパンの音がなくなるまで待つ。

濃口醤油大さじ2とみりん大さじ4を加える。砂糖も出汁も使わない。

再び弱めの火にかけ、全体に絡めながらコトコトと煮詰めていく。ときどき上下を返して平らにならし、味を均一に含ませる。

水分がほぼなくなり、煮る音から炒める音に変わって泡立ってきたら、ごま油大さじ1を回しかけて全体に混ぜ、火を止める。

白い器に杉盛り(中央を高く)にして盛り付ける。好みで山椒や七味唐辛子をふる。

【アレンジ】完全に冷めたきんぴらにマヨネーズを適量加えて混ぜ、ごぼうサラダにする。

【アレンジ】クロワッサンに45度の角度で切り込みを入れ、大葉を敷いてごぼうサラダを詰め、中央にトマトを挟んでサンドイッチにする。