江戸時代の鯛めし
主食・ご飯もの・和食80分（準備 40分 + 調理 40分）・520kcal（1人分）・2人分・普通
江戸時代の料理書『鯛百珍料理秘密箱』(著者:器土主人) に記された鯛めしを文献通りに再現したレシピ。鯛を三枚におろして霜降りにし、水分を抜いてから醤油を効かせた米と一緒に炊き上げる。葛でとろみをつけた出汁の掛け汁を用意し、一杯目はそのまま、二杯目は出汁茶漬けとして味わう。
作り方
- 鯛の支度をする。小ぶりな鯛を用意し、しゃもじを使って鱗を綺麗に取り除く。
- 内臓と頭を落とし、鯛を三枚におろす。頭も後で身をほぐすので取っておく。
- 下茹でして霜降りにする。魚の臭みが驚くほど抜ける。
- 身が硬くならないよう、沸騰ぎりぎりの温度でゆっくりと火を通す。
- 茹でた鯛をザルに上げ、少し乾かして水分を抜き、身の味を濃くする。中骨も後で面倒なのでこの段階で抜いておく。
- 水で洗った米を釜に加える。文献では収穫から3〜6年経過した古米を使用している。
- 水と醤油を一回しかけ、30分置いてから炊く。
- 炊いている間に掛け汁を作る。昆布とかつお節でさっと出汁を取り、わずかな醤油と酒であっさりと味をつける。
- 仕上げに水で溶いた葛を加え、ほんのりとろみをつけて掛け汁の完成。
- 乾かした鯛の身を箸でほぐす。手でやると皮が指に張り付くので箸を使う。頭にも肉が詰まっているので落としていく。
- ほぐした鯛の身を炊きたての米に加え、よく蒸らす。お焦げができていると味が大きく変わる。
- 茶碗によそい、ぬか漬けを添えていただく。二杯目は掛け汁をかけて出汁茶漬けにすると、葛のとろみで食べ応えのある一杯になる。
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