江戸時代の鯛めし

鯛の支度をする。小ぶりな鯛を用意し、しゃもじを使って鱗を綺麗に取り除く。

内臓と頭を落とし、鯛を三枚におろす。頭も後で身をほぐすので取っておく。

下茹でして霜降りにする。魚の臭みが驚くほど抜ける。

身が硬くならないよう、沸騰ぎりぎりの温度でゆっくりと火を通す。

茹でた鯛をザルに上げ、少し乾かして水分を抜き、身の味を濃くする。中骨も後で面倒なのでこの段階で抜いておく。

水で洗った米を釜に加える。文献では収穫から3〜6年経過した古米を使用している。

水と醤油を一回しかけ、30分置いてから炊く。

炊いている間に掛け汁を作る。昆布とかつお節でさっと出汁を取り、わずかな醤油と酒であっさりと味をつける。

仕上げに水で溶いた葛を加え、ほんのりとろみをつけて掛け汁の完成。

乾かした鯛の身を箸でほぐす。手でやると皮が指に張り付くので箸を使う。頭にも肉が詰まっているので落としていく。

ほぐした鯛の身を炊きたての米に加え、よく蒸らす。お焦げができていると味が大きく変わる。

茶碗によそい、ぬか漬けを添えていただく。二杯目は掛け汁をかけて出汁茶漬けにすると、葛のとろみで食べ応えのある一杯になる。