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COOKING MODE
江戸時代の鯛めし
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ループ
1
鯛の支度をする。小ぶりな鯛を用意し、しゃもじを使って鱗を綺麗に取り除く。
鯛 1尾(小ぶり)
4:07
約10分
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手順
材料
1
鯛の支度をする。小ぶりな鯛を用意し、しゃもじを使って鱗を綺麗に取り除く。
鯛 1尾(小ぶり)
4:07
約10分
2
内臓と頭を落とし、鯛を三枚におろす。頭も後で身をほぐすので取っておく。
4:47
約10分
3
下茹でして霜降りにする。魚の臭みが驚くほど抜ける。
5:15
約3分
4
身が硬くならないよう、沸騰ぎりぎりの温度でゆっくりと火を通す。
5:32
約5分
5
茹でた鯛をザルに上げ、少し乾かして水分を抜き、身の味を濃くする。中骨も後で面倒なのでこの段階で抜いておく。
5:40
約15分
6
水で洗った米を釜に加える。文献では収穫から3〜6年経過した古米を使用している。
5:53
約5分
7
水と醤油を一回しかけ、30分置いてから炊く。
6:12
約40分
8
炊いている間に掛け汁を作る。昆布とかつお節でさっと出汁を取り、わずかな醤油と酒であっさりと味をつける。
6:23
約10分
9
仕上げに水で溶いた葛を加え、ほんのりとろみをつけて掛け汁の完成。
6:53
約3分
10
乾かした鯛の身を箸でほぐす。手でやると皮が指に張り付くので箸を使う。頭にも肉が詰まっているので落としていく。
6:59
約10分
11
ほぐした鯛の身を炊きたての米に加え、よく蒸らす。お焦げができていると味が大きく変わる。
7:15
約10分
12
茶碗によそい、ぬか漬けを添えていただく。二杯目は掛け汁をかけて出汁茶漬けにすると、葛のとろみで食べ応えのある一杯になる。
7:41
1
ステップ 1
鯛の支度をする。小ぶりな鯛を用意し、しゃもじを使って鱗を綺麗に取り除く。
鯛
1尾(小ぶり)
2
ステップ 2
内臓と頭を落とし、鯛を三枚におろす。頭も後で身をほぐすので取っておく。
鯛
1尾(小ぶり)
3
ステップ 3
下茹でして霜降りにする。魚の臭みが驚くほど抜ける。
鯛
1尾(小ぶり)
4
ステップ 4
身が硬くならないよう、沸騰ぎりぎりの温度でゆっくりと火を通す。
鯛
1尾(小ぶり)
5
ステップ 5
茹でた鯛をザルに上げ、少し乾かして水分を抜き、身の味を濃くする。中骨も後で面倒なのでこの段階で抜いておく。
鯛
1尾(小ぶり)
6
ステップ 6
水で洗った米を釜に加える。文献では収穫から3〜6年経過した古米を使用している。
米
適量
7
ステップ 7
水と醤油を一回しかけ、30分置いてから炊く。
米
適量
水
適量
醤油
一回しかける分
8
ステップ 8
炊いている間に掛け汁を作る。昆布とかつお節でさっと出汁を取り、わずかな醤油と酒であっさりと味をつける。
昆布
適量
かつお節
適量
醤油
少々
酒
少々
9
ステップ 9
仕上げに水で溶いた葛を加え、ほんのりとろみをつけて掛け汁の完成。
葛粉
適量
10
ステップ 10
乾かした鯛の身を箸でほぐす。手でやると皮が指に張り付くので箸を使う。頭にも肉が詰まっているので落としていく。
鯛
1尾(小ぶり)
11
ステップ 11
ほぐした鯛の身を炊きたての米に加え、よく蒸らす。お焦げができていると味が大きく変わる。
鯛
1尾(小ぶり)
米
適量
12
ステップ 12
茶碗によそい、ぬか漬けを添えていただく。二杯目は掛け汁をかけて出汁茶漬けにすると、葛のとろみで食べ応えのある一杯になる。
昆布
適量
かつお節
適量
醤油
少々
酒
少々
葛粉
適量
ぬか漬け
適宜
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追加
TIMER
10
:
00
+10秒
+30秒
+1分
+5分
-10秒
-30秒
-1分
クリア
スタート
手順
材料
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