山盛りメレンゲの悪魔のレモンパイ

冷凍パイシート2枚を作業の10〜15分前に室温に戻し、へにょへにょと曲がるくらいの柔らかさにしておく。

直径20cm(底17cm)のパイ皿に、塊のバターを紙越しに握って側面のフチのギリギリまで塗る。その後、茶こしで粉をまんべんなくまぶし、余分な粉は台に叩きつけて落とす。

パイシート2枚を1〜2cm重ねて綿棒で全体を伸ばし、パイ皿より一回り大きい1枚にする。型に隙間なく敷き込み、はみ出した角はナイフで切り落とす。足りない部分は切れ端を押し付けて埋める。

オーブンを200℃に予熱する。パイ生地全体にフォークでガシガシ穴(ピケ)を開ける。特に2枚を重ねた部分と型の角に沿った一周は念入りに。

クッキングシートを敷いてタルトストーン(重し)を乗せ、200℃で10分焼く。その後ストーンを取り出し、さらに10分追加で焼いて焼き色をつけ、パイ生地を焼き固める。

レモンカードを作る。鍋にバター160gを量り入れ、中火にかけて溶かす。

卵7個を卵黄と卵白に分ける。卵白に卵黄が入るとメレンゲが立たないので慎重に。ボウルに油分・水分が付いていないかもチェックする。

卵黄に砂糖100gを加えて泡立て器でよく混ぜ、レモン果汁130gを加えてさらに混ぜる。粉ゼラチン2gも混ぜながら加える。

溶かしバターの鍋に卵液を戻し入れ、ゴムベラで静かに混ぜながらゆっくり加熱する。トロトロからドロドロに重たくなり、とろりとするまで火を通したらレモンカードの完成。

レモンカードをバットに流し、表面にラップをぴったり貼り付ける。天板に水を張り保冷剤を当てるなどして急冷する。

粗めの網でレモンカードを裏ごしし、ゼラチンの玉や固まった卵を取り除く。焼いたパイ生地に流し入れ、冷蔵庫で3〜4時間しっかり冷やし固める。

スイスメレンゲを作る。ミキサーのボウルに卵白7個分と砂糖130gを入れ、湯煎にかけながら混ぜて60℃(58〜59℃でOK)まで温める。

ミキサーで泡立て、きめ細かくなったら低速にしてゆっくり回しきめを整える。角がピンと立つ手前の、つややかで柔らかめのメレンゲに仕上げる。

冷え固まったパイを盛り付けたい皿に移し、メレンゲをひたすら山盛りに乗せてペタペタと角を立てる。バーナーで表面を炙り、少し焦がし気味に焼き色をつけて完成。お好みでホイップした生クリームを添える。