アジのコリアンダー風薬味ソースがけ（アジの香味ソースがけ）

香味ソースのベースを作る。酢・砂糖・醤油をボウルに合わせ、砂糖がしっかり溶けるまでよく混ぜ合わせる。

長ねぎをみじん切りにしてタレに加える。縦に切れ目を入れてから90度回転させて刻むと手早くできる。ねぎは何度もガチャガチャ刻むと水が出るので一発で終わらせるのが理想。

ミョウガをねぎと同じく5mm角ほどのみじん切りにし、タレに加える。横にも1本包丁を入れてから刻むと大きさが揃う。

大葉1パック（10枚ほど）の茎を取り除き、同じ大きさに刻んでタレに加える。

トマト1/4個を粗みじんに切ってタレに加え、レモン汁小さじ1、おろし生姜、ごま油を加えて全体をさっくり混ぜる。混ぜすぎるとトマトが崩れるので注意。冷蔵庫で冷やしておく。

アジを「ツボ抜き」で下処理する。箸を1本ずつ口から入れてエラの外側を通し、肛門あたりまで差し込む。両方差したら箸を握って3回転ほど大きく回し、緩んだところで引き抜いて内臓を取り出す。

流水でアジの中をよく洗う。残った内臓や中骨に沿った血合いを箸でかき出し、エラからも指を入れて掃除する。内臓の断片が出てこなくなるまですすぐ。

シンクの中で鱗を引き、ぜいご（アジゴ）を包丁ですくうように切り取る。身をそがないように注意する。

火の通りをよくするため、斜め45度に包丁を入れて中骨に当てたら包丁を横に倒し、身を開くように切り込みを入れる。等間隔に3〜4箇所、裏面も同様に入れる。

全体に塩をほんの少し振って馴染ませ、片栗粉を切り込みの中にねじ込むようにして薄くまぶす。付きすぎた分ははたき落とす。

200℃に熱した油を、尾を持って立てたアジに上からかけて切り口を開いた状態で揚げ固める。熱い場合はタコ糸を尾の根元に結んで持つとよい。顔だけ油に入れて香ばしくなれば200℃の目安。

切り口が固まったらアジを鍋に全部入れ、一度火を止めてから180℃程度を保って3分ほど揚げる。時々ひっくり返しながらゆっくり中まで火を通し、引き上げる。

揚がったアジを皿に盛り付け、冷やしておいた香味ソースをたっぷりかける。身は切り込みからペリッと外れるので食べやすい。