カルロ・クラッコシェフのペペロンチーノ（スパゲッティ・アーリオオーリオ・ペペロンチーノ）
主食・麺類・イタリアン30分（準備 15分 + 調理 15分）・520kcal（1人分）・2人分・普通
ミラノの名店リストランテ・クラッコのカルロ・クラッコシェフに教わる、イタリアの定番パスタ。にんにくは芯を取って極細に刻み、白いまま焦がさずゆっくり火を入れることで、パンチではなく繊細で甘い香りを引き出す。仕上げはゆで汁とオリーブオイルだけのシンプルな構成に、下ゆでして氷水にとったイタリアンパセリをオリーブオイルとアンチョビの魚醤で和えてトッピングする、シェフ独自のひとひねりを加えた一皿。
作り方
- イタリアンパセリの大きな葉をゆでて、すぐに氷水にとっておく。にんにく、唐辛子、アンチョビの魚醤など、その他の材料も手元に用意する。
- たっぷりの湯に塩を加える。
- 沸いた湯にスパゲッティをそっと入れる。無理に押し込まず、自然に沈んでいくのを待つ。
- フライパンにオリーブオイルを入れる。
- にんにくの芯を取り除く。芯を残すとパンチが強すぎ、消化にも悪い。
- にんにくを食感が残らないくらい極細のみじん切りにする。この産地のにんにくは繊細で甘いため、細かく刻んでも強すぎるパンチにはならない。
- 刻んだにんにくをオリーブオイルでゆっくり火を入れる。焦がさないよう時間をかけて丁寧に色づけ、白いまま茶色くしないのがポイント。
- フライパンを傾けた状態で唐辛子を加え、弱火でゆっくり加熱して香りを移す。入れすぎると辛くなるので少量に。
- パスタのゆで加減をチェックし、アルデンテ（芯が残った状態）でフライパンに移して和える。
- 最後にゆで汁をほんの少し加えて乳化させ、仕上げにオリーブオイルを回しかける。
- ゆでて氷水にとったイタリアンパセリを、オリーブオイルとアンチョビの魚醤で和える。ハサミで食べやすい大きさに切る。
- パスタを2皿に盛り付け、味付けしたイタリアンパセリを添えて仕上げる。パセリと一緒に食べると魚醤の酸味とうまみが加わり、味に奥行きが出る。
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