最古のピザ（1843年の記録を再現したナポリピッツァ）

元種を作る。全粒粉と水を1対1の割合で混ぜ、3日間常温で放置して自然発酵させる。粉の中の乳酸菌が活性化してカビや腐敗菌の増殖を防いでくれる。

3日経ったら元種の様子をチェックする。ヘラでかき混ぜてシュワッと音が鳴れば発酵完了の合図。香りはヨーグルトのようになる。

本ごねの作業。強力粉70%、全粒粉20%の配合で粉を用意し、水と元種を混ぜ合わせる。

ざっと混ざったら10分寝かせて生地を馴染ませる。そこに塩を加えてまた軽く混ぜる。つや感が出てくる。

一次発酵に入る。常温で8時間寝かせる。

発酵を待つ間に具材の準備をする。トマトは生ではなく湯むきした上で軽く潰す。

豚の脂身の塩漬けを作る。豚バラ肉から脂身を切り取り、たっぷりの塩にどっぷり漬けておく。

アンチョビを一切れ分みじん切りにしておく。

いい具合に膨らんだ生地にオイルをかけ、4等分に分割する。

分割した生地を丸めて（丸め直して）1時間放置する。ぷよぷよからトロフア状になる。

マルゲリータ同様、打ち粉をして生地を押しつぶして耳を作り、グイグイ広げる。ピザスクリーンにのせ、トマト、モッツァレラチーズ、ラルド、アンチョビをのせる。

450℃のピザ窯で2分焼く。途中でひっくり返す必要はない。耳の立ちは若干弱くてもふっくら膨らめば完成。