白子の最強麻婆豆腐

万能ねぎを切る。下の硬い部分は1cm幅、葉の柔らかい部分は薄めにカットし、まとめておく。

白ねぎをみじん切りにする。包丁を前後に滑らせるように動かし、繊維を潰さないようにする。押し潰したり叩いたりすると汁が出てネギ臭さや渋みの原因になるので厳禁。

厚揚げを包丁で切らず、手でちぎる。ちぎることで断面が麻婆に同化し、揚げた香りが全体に移る。

白子をハサミで食べやすい大きさに小分けにする。筋を細かく取ろうとするとバラバラになるので、大きさを整える程度に。

フライパンに油大さじ1を熱し、挽き肉を入れて炒める。普通に火が通った状態からさらに炒め続け、カリカリ・サクサクになるまで炒め上げる。炒め終わったらザルにあけて油を切り、その油はとっておく。

鍋にお湯を沸かし、白子を入れる。沸かしすぎず弱火で、蓋をしてそのまま置いて火を通す。

挽き肉を炒めた油を使い、火をつけていない状態(コールドスタート)からおろしにんにく、豆豉、豆板醤、麹味噌を入れ、香りを出すためにゆっくり炒める。余計な油は足さない。

香りが出たら水150mlと中華だし小さじ1/2を加え、料理酒大さじ1、醤油小さじ1、胡椒を入れて味を決める。

火を強め、ちぎった厚揚げを加える。一度味見をして味を確認する。

ねぎと炒めた挽き肉を加えて火を通す。ねぎに火が通ると甘味が出る。白子を入れる前に水溶き片栗粉大さじ2でしっかりとろみをつけてまとめておく。

茹でた白子をザルにあけて水気を切り、鍋に加えて優しく混ぜる。ラー油を加え、崩さないようゆっくり火を通す。

最後にしっかりと沸かし、全体の真ん中まで沸いてきたら完成。器に盛り、花椒を軽く振る。