超本格ボンボンショコラ

ミルクチョコレートを細かく割り、ボウルに入れて湯煎で溶かす（ボウルが鍋より大きいと蒸気が入らず良い状態を保てる。沸騰させすぎないように弱火でゆっくりと混ぜながら均一に溶かす）。

溶けたミルクチョコレートを鍋から取り出し、別の鍋に生クリームとレモンの表皮のすりおろしを入れ沸騰させる（レモンの白い部分をすりおろすと苦味の原因になるので注意）。

沸騰した生クリームを溶けたチョコレートに加えて混ぜ合わせる。次にレモン汁とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、チョコレートに加えて混ぜ合わせる。

室温に戻したバターを加え、しっかりと混ぜ合わせる。乳化を促進するため、チョコレートの融点である35℃以上、できれば40℃を目安に温度を保つ。

クッキングシートの四隅をカットし、油を塗ったバットに敷き、チョコレートを流し入れる。残りのガナッシュは別のバットに直接流し入れ、両方ともラップをして冷蔵庫で48時間冷やす。

テンパリング用のブラックチョコレートを湯煎で50℃前後に溶かす。溶けたら湯煎から外し、室温で30分〜1時間置き、時々混ぜながら温度を34℃まで下げる。

溶けたチョコレートの5～7％分のブラックチョコレートを細かく刻み、34℃になったチョコレートに加える。刻んだチョコレートが完全に溶けるまでしっかり混ぜ合わせる。

冷蔵庫から出したガナッシュにテンパリングしたチョコレートを薄く塗り、固まったらクッキングシートをはがし、温めた包丁で3×3cmにカットする。

ボールの縁にセロハンテープを張り、チョコレートを塗った面を下にしてテンパリングしたチョコレートに入れる。フォークですくい上げ、ドライヤーの冷風で余分なチョコレートを落とし、セロハンテープで垂れたチョコレートを取り除く。これを繰り返してコーティングを続ける。

トリュフ用のガナッシュを絞り袋で丸く絞り、冷蔵庫で30分冷やす。冷えたガナッシュを手袋をはめた手で丸く成形し、テンパリングしたチョコレートで薄くコーティングする。

薄くコーティングしたトリュフをココアパウダーの上に乗せ、軽く揺すって全体にココアパウダーをまぶし、薄くコーティングする。