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超本格ボンボンショコラ
ステップ 1 / 11
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ループ
1
ミルクチョコレートを細かく割り、ボウルに入れて湯煎で溶かす（ボウルが鍋より大きいと蒸気が入らず良い状態を保てる。沸騰させすぎないように弱火でゆっくりと混ぜながら均一に溶かす）。
この手順で使う材料
ミルクチョコレート
250g
0:39
約2分
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手順
材料
ポイント 3件
1
チョコレートの乳化を意識する
2
テンパリングを丁寧に行う
3
チョコレートの温度管理を徹底する
1
ミルクチョコレートを細かく割り、ボウルに入れて湯煎で溶かす（ボウルが鍋より大きいと蒸気が入らず良い状態を保てる。沸騰させすぎないように弱火でゆっくりと混ぜながら均一に溶かす）。
ミルクチョコレート 250g
0:39
約2分
2
溶けたミルクチョコレートを鍋から取り出し、別の鍋に生クリームとレモンの表皮のすりおろしを入れ沸騰させる（レモンの白い部分をすりおろすと苦味の原因になるので注意）。
1:18
約2分
3
沸騰した生クリームを溶けたチョコレートに加えて混ぜ合わせる。次にレモン汁とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、チョコレートに加えて混ぜ合わせる。
2:07
約3分
4
室温に戻したバターを加え、しっかりと混ぜ合わせる。乳化を促進するため、チョコレートの融点である35℃以上、できれば40℃を目安に温度を保つ。
3:59
約2分
5
クッキングシートの四隅をカットし、油を塗ったバットに敷き、チョコレートを流し入れる。残りのガナッシュは別のバットに直接流し入れ、両方ともラップをして冷蔵庫で48時間冷やす。
4:57
約2分
6
テンパリング用のブラックチョコレートを湯煎で50℃前後に溶かす。溶けたら湯煎から外し、室温で30分〜1時間置き、時々混ぜながら温度を34℃まで下げる。
6:27
約3分
7
溶けたチョコレートの5～7％分のブラックチョコレートを細かく刻み、34℃になったチョコレートに加える。刻んだチョコレートが完全に溶けるまでしっかり混ぜ合わせる。
7:43
約2分
8
冷蔵庫から出したガナッシュにテンパリングしたチョコレートを薄く塗り、固まったらクッキングシートをはがし、温めた包丁で3×3cmにカットする。
10:02
約2分
9
ボールの縁にセロハンテープを張り、チョコレートを塗った面を下にしてテンパリングしたチョコレートに入れる。フォークですくい上げ、ドライヤーの冷風で余分なチョコレートを落とし、セロハンテープで垂れたチョコレートを取り除く。これを繰り返してコーティングを続ける。
11:10
約2分
10
トリュフ用のガナッシュを絞り袋で丸く絞り、冷蔵庫で30分冷やす。冷えたガナッシュを手袋をはめた手で丸く成形し、テンパリングしたチョコレートで薄くコーティングする。
12:35
約2分
11
薄くコーティングしたトリュフをココアパウダーの上に乗せ、軽く揺すって全体にココアパウダーをまぶし、薄くコーティングする。
13:39
約1分
1
ステップ 1
ミルクチョコレートを細かく割り、ボウルに入れて湯煎で溶かす（ボウルが鍋より大きいと蒸気が入らず良い状態を保てる。沸騰させすぎないように弱火でゆっくりと混ぜながら均一に溶かす）。
ミルクチョコレート
250g
2
ステップ 2
溶けたミルクチョコレートを鍋から取り出し、別の鍋に生クリームとレモンの表皮のすりおろしを入れ沸騰させる（レモンの白い部分をすりおろすと苦味の原因になるので注意）。
生クリーム
50ml
レモン表皮
1.5個
3
ステップ 3
沸騰した生クリームを溶けたチョコレートに加えて混ぜ合わせる。次にレモン汁とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、チョコレートに加えて混ぜ合わせる。
ミルクチョコレート
250g
生クリーム
50ml
レモン汁
1/2個分
グラニュー糖
35g
4
ステップ 4
室温に戻したバターを加え、しっかりと混ぜ合わせる。乳化を促進するため、チョコレートの融点である35℃以上、できれば40℃を目安に温度を保つ。
無塩バター
20g
6
ステップ 6
テンパリング用のブラックチョコレートを湯煎で50℃前後に溶かす。溶けたら湯煎から外し、室温で30分〜1時間置き、時々混ぜながら温度を34℃まで下げる。
ブラックチョコレート
110g
7
ステップ 7
溶けたチョコレートの5～7％分のブラックチョコレートを細かく刻み、34℃になったチョコレートに加える。刻んだチョコレートが完全に溶けるまでしっかり混ぜ合わせる。
ブラックチョコレート
110g
9
ステップ 9
ボールの縁にセロハンテープを張り、チョコレートを塗った面を下にしてテンパリングしたチョコレートに入れる。フォークですくい上げ、ドライヤーの冷風で余分なチョコレートを落とし、セロハンテープで垂れたチョコレートを取り除く。これを繰り返してコーティングを続ける。
ブラックチョコレート
110g
10
ステップ 10
トリュフ用のガナッシュを絞り袋で丸く絞り、冷蔵庫で30分冷やす。冷えたガナッシュを手袋をはめた手で丸く成形し、テンパリングしたチョコレートで薄くコーティングする。
ブラックチョコレート
110g
11
ステップ 11
薄くコーティングしたトリュフをココアパウダーの上に乗せ、軽く揺すって全体にココアパウダーをまぶし、薄くコーティングする。
ココアパウダー
30g
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