三ツ星シェフ直伝！フレッシュトマトの究極パスタ
主食・麺類・イタリアン45分（準備 10分 + 調理 35分）・490kcal（1人分）・1人分・普通
南イタリアの三ツ星レストラン「クワトロパッシ」のシェフ、ファブリツィオ・メリーノ氏から教わった、ミニトマトを贅沢に使った濃厚なパスタです。水から煮出す「コールドスタート」と丁寧な濾しの工程が、驚くほど濃厚なソースを生み出します。
作り方
- ミニトマトをすべて半分にカットする。
- ニンニクを皮付きのまま半分に切り、包丁の腹で潰す。
- フライパンにカットしたトマト、ニンニク、バジル、塩、オリーブオイルを入れる。
- 水500ccを加え、強火にかける。水から加熱を始めるのがこのレシピのポイント。
- 沸騰したら中火にし、約20分間煮出す。
- 煮込んでいる途中で、トマトとニンニクをスプーンやフォークで丁寧に潰してエキスを出す。
- 20分経ったらソースをシノワやザルで濾す。ヘラなどで押し付けるようにして全ての旨味を抽出する。
- 1.5%の塩分濃度の熱湯でパスタを茹でる。表示時間の1分半前に引き上げる。
- 濾したソースをフライパンに戻して強火で温め、茹でたパスタを加えてソースを吸わせながら煮詰める。
- 仕上げにオリーブオイルを加え、空気を含ませるように激しく混ぜて乳化（マンテカーレ）させ、とろみをつける。
- 器に高く盛り付け、残ったソースをかけて完成。
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