本場ローマのカルボナーラ（メッゼマニケ）
主食・麺類・イタリアン35分（準備 20分 + 調理 15分）・780kcal（1人分）・1人分・普通
ミシュラン系イタリアンのシェフ、フルヴィオ・ヴェントゥーラ氏に教わる本格ローマ風カルボナーラ。低温殺菌した「カルボナーラクリーム」を事前に仕込むことで味を安定させ、グアンチャーレは半量をパスタと合わせ、半量を仕上げのカリカリトッピングに使い分けます。3種のペッパーミックスが香りの決め手。生クリームは使わない、素材を絞ったクラシックな一皿です。
作り方
- カルボナーラクリームを仕込む。卵黄にペコリーノ、パルミジャーノ、少量の水、グアンチャーレの脂を加え、湯煎（バニョマリア）で67〜68℃まで加熱して低温殺菌する。冷蔵で2日間保存でき、毎回同じ仕上がりにできる。
- 黒胡椒はロングペッパー、サラワクペッパー、カンボジア産ペッパーの3種をミックスして用意する。サラワクは辛味、カンボジア産は繊細さ、ロングペッパーはバルサミコのような香りを担い、3つで味のバランスを取る。
- まずパスタを茹で始める。塩を計量して加えた沸騰湯にメッゼマニケを投入し、袋の表示（9〜11分）より短い9〜10分で上げる。残り2分はフライパンで仕上げる。
- 冷たいフライパンにグアンチャーレ70gを入れ、油は一切足さずに火にかける。グアンチャーレ自身の脂だけでゆっくり溶かし出していく。
- グアンチャーレを転がしながらカリカリになるまで焼く。焼き上がったら半量を取り出して仕上げのトッピング用にし、残り半量はパスタと一緒に炒めてしっとりとした食感に仕上げる。
- フライパンに出た脂が多すぎる場合は取り除いて量を調整する。クリームにも脂が入っているため、フライパンには少量だけ残す。
- 茹で上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、塩気のある茹で汁を加えて残り時間を炒め合わせる。以降追加する水は塩を入れていない水を使う（すでに必要な塩分は足りているため）。
- 水分がほぼ吸われ、鍋底にわずかな湿り気が残る状態になったら、煎っておいたミックス黒胡椒をたっぷり加える。
- 仕込んでおいたカルボナーラクリームを小鍋に少量の水と共に入れて温め直し、軽くのばしてなめらかな状態に戻す。
- 温かいパスタをクリームの鍋に加えて手早く和える。少量の水を足しながら乳化させ、非常にクリーミーな状態にする。温まるにつれてペコリーノの香りが立ってくる。
- 皿に盛り付け、取り分けておいたカリカリのグアンチャーレを上に散らし、仕上げに黒胡椒を振って完成。
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