本場ローマのカルボナーラ（メッゼマニケ）

カルボナーラクリームを仕込む。卵黄にペコリーノ、パルミジャーノ、少量の水、グアンチャーレの脂を加え、湯煎（バニョマリア）で67〜68℃まで加熱して低温殺菌する。冷蔵で2日間保存でき、毎回同じ仕上がりにできる。

黒胡椒はロングペッパー、サラワクペッパー、カンボジア産ペッパーの3種をミックスして用意する。サラワクは辛味、カンボジア産は繊細さ、ロングペッパーはバルサミコのような香りを担い、3つで味のバランスを取る。

まずパスタを茹で始める。塩を計量して加えた沸騰湯にメッゼマニケを投入し、袋の表示（9〜11分）より短い9〜10分で上げる。残り2分はフライパンで仕上げる。

冷たいフライパンにグアンチャーレ70gを入れ、油は一切足さずに火にかける。グアンチャーレ自身の脂だけでゆっくり溶かし出していく。

グアンチャーレを転がしながらカリカリになるまで焼く。焼き上がったら半量を取り出して仕上げのトッピング用にし、残り半量はパスタと一緒に炒めてしっとりとした食感に仕上げる。

フライパンに出た脂が多すぎる場合は取り除いて量を調整する。クリームにも脂が入っているため、フライパンには少量だけ残す。

茹で上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、塩気のある茹で汁を加えて残り時間を炒め合わせる。以降追加する水は塩を入れていない水を使う（すでに必要な塩分は足りているため）。

水分がほぼ吸われ、鍋底にわずかな湿り気が残る状態になったら、煎っておいたミックス黒胡椒をたっぷり加える。

仕込んでおいたカルボナーラクリームを小鍋に少量の水と共に入れて温め直し、軽くのばしてなめらかな状態に戻す。

温かいパスタをクリームの鍋に加えて手早く和える。少量の水を足しながら乳化させ、非常にクリーミーな状態にする。温まるにつれてペコリーノの香りが立ってくる。

皿に盛り付け、取り分けておいたカリカリのグアンチャーレを上に散らし、仕上げに黒胡椒を振って完成。