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本場ローマのカルボナーラ（メッゼマニケ）
ステップ 1 / 11
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ループ
1
カルボナーラクリームを仕込む。卵黄にペコリーノ、パルミジャーノ、少量の水、グアンチャーレの脂を加え、湯煎（バニョマリア）で67〜68℃まで加熱して低温殺菌する。冷蔵で2日間保存でき、毎回同じ仕上がりにできる。
この手順で使う材料
卵黄
適量
ペコリーノ・ロマーノ
適量
パルミジャーノ・レッジャーノ
適量
水
適量
グアンチャーレの脂
適量
1:34
約20分
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手順
材料
1
カルボナーラクリームを仕込む。卵黄にペコリーノ、パルミジャーノ、少量の水、グアンチャーレの脂を加え、湯煎（バニョマリア）で67〜68℃まで加熱して低温殺菌する。冷蔵で2日間保存でき、毎回同じ仕上がりにできる。
卵黄 適量
ペコリーノ・ロマーノ 適量
パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
水 適量
グアンチャーレの脂 適量
1:34
約20分
2
黒胡椒はロングペッパー、サラワクペッパー、カンボジア産ペッパーの3種をミックスして用意する。サラワクは辛味、カンボジア産は繊細さ、ロングペッパーはバルサミコのような香りを担い、3つで味のバランスを取る。
2:20
3
まずパスタを茹で始める。塩を計量して加えた沸騰湯にメッゼマニケを投入し、袋の表示（9〜11分）より短い9〜10分で上げる。残り2分はフライパンで仕上げる。
4:08
約10分
4
冷たいフライパンにグアンチャーレ70gを入れ、油は一切足さずに火にかける。グアンチャーレ自身の脂だけでゆっくり溶かし出していく。
5:44
5
グアンチャーレを転がしながらカリカリになるまで焼く。焼き上がったら半量を取り出して仕上げのトッピング用にし、残り半量はパスタと一緒に炒めてしっとりとした食感に仕上げる。
8:49
6
フライパンに出た脂が多すぎる場合は取り除いて量を調整する。クリームにも脂が入っているため、フライパンには少量だけ残す。
11:02
7
茹で上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、塩気のある茹で汁を加えて残り時間を炒め合わせる。以降追加する水は塩を入れていない水を使う（すでに必要な塩分は足りているため）。
12:09
約2分
8
水分がほぼ吸われ、鍋底にわずかな湿り気が残る状態になったら、煎っておいたミックス黒胡椒をたっぷり加える。
12:59
9
仕込んでおいたカルボナーラクリームを小鍋に少量の水と共に入れて温め直し、軽くのばしてなめらかな状態に戻す。
13:45
10
温かいパスタをクリームの鍋に加えて手早く和える。少量の水を足しながら乳化させ、非常にクリーミーな状態にする。温まるにつれてペコリーノの香りが立ってくる。
13:53
11
皿に盛り付け、取り分けておいたカリカリのグアンチャーレを上に散らし、仕上げに黒胡椒を振って完成。
14:36
1
ステップ 1
カルボナーラクリームを仕込む。卵黄にペコリーノ、パルミジャーノ、少量の水、グアンチャーレの脂を加え、湯煎（バニョマリア）で67〜68℃まで加熱して低温殺菌する。冷蔵で2日間保存でき、毎回同じ仕上がりにできる。
卵黄
適量
ペコリーノ・ロマーノ
適量
パルミジャーノ・レッジャーノ
適量
水
適量
グアンチャーレの脂
適量
2
ステップ 2
黒胡椒はロングペッパー、サラワクペッパー、カンボジア産ペッパーの3種をミックスして用意する。サラワクは辛味、カンボジア産は繊細さ、ロングペッパーはバルサミコのような香りを担い、3つで味のバランスを取る。
ミックス黒胡椒
適量
3
ステップ 3
まずパスタを茹で始める。塩を計量して加えた沸騰湯にメッゼマニケを投入し、袋の表示（9〜11分）より短い9〜10分で上げる。残り2分はフライパンで仕上げる。
メッゼマニケ（ショートパスタ）
1人分
塩
適量
4
ステップ 4
冷たいフライパンにグアンチャーレ70gを入れ、油は一切足さずに火にかける。グアンチャーレ自身の脂だけでゆっくり溶かし出していく。
グアンチャーレ
70g
5
ステップ 5
グアンチャーレを転がしながらカリカリになるまで焼く。焼き上がったら半量を取り出して仕上げのトッピング用にし、残り半量はパスタと一緒に炒めてしっとりとした食感に仕上げる。
グアンチャーレ
70g
6
ステップ 6
フライパンに出た脂が多すぎる場合は取り除いて量を調整する。クリームにも脂が入っているため、フライパンには少量だけ残す。
グアンチャーレ
70g
7
ステップ 7
茹で上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、塩気のある茹で汁を加えて残り時間を炒め合わせる。以降追加する水は塩を入れていない水を使う（すでに必要な塩分は足りているため）。
メッゼマニケ（ショートパスタ）
1人分
グアンチャーレ
70g
塩
適量
8
ステップ 8
水分がほぼ吸われ、鍋底にわずかな湿り気が残る状態になったら、煎っておいたミックス黒胡椒をたっぷり加える。
ミックス黒胡椒
適量
9
ステップ 9
仕込んでおいたカルボナーラクリームを小鍋に少量の水と共に入れて温め直し、軽くのばしてなめらかな状態に戻す。
卵黄
適量
ペコリーノ・ロマーノ
適量
パルミジャーノ・レッジャーノ
適量
水
適量
グアンチャーレの脂
適量
10
ステップ 10
温かいパスタをクリームの鍋に加えて手早く和える。少量の水を足しながら乳化させ、非常にクリーミーな状態にする。温まるにつれてペコリーノの香りが立ってくる。
メッゼマニケ（ショートパスタ）
1人分
卵黄
適量
ペコリーノ・ロマーノ
適量
パルミジャーノ・レッジャーノ
適量
水
適量
11
ステップ 11
皿に盛り付け、取り分けておいたカリカリのグアンチャーレを上に散らし、仕上げに黒胡椒を振って完成。
グアンチャーレ
70g
ミックス黒胡椒
適量
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