究極ポテトサラダ 〜手作りマヨネーズ〜
副菜・サラダ・和え物・欧州料理55分（準備 25分 + 調理 30分）・280kcal（1人分）・4人分・普通
フレンチシェフ・中村和成さんが作る、懐かしい味わいの最高品質を目指したポテトサラダ。失敗しない手作りマヨネーズを一から作り、熱々のじゃがいもに下味をつけ、塩もみ野菜を汁ごと加えて旨味をまとめます。マヨネーズは全量絡めず、あえてムラを残すのがポイント。
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作り方
- 鍋にじゃがいもを入れ、塩を加えた水で20〜30分ほど茹でる。茹で汁に塩を入れることで水っぽくならず、下味がつく。
- 別の鍋で沸いた湯に、常温に戻した卵をそっと入れて7分ほど茹でる。湯には何も入れなくてよい。
- きゅうりは存在感が出るよう厚めの輪切りに、にんじんは薄くスライス、玉ねぎは生で食べやすいよう繊維に逆らって薄切りにする。
- 切った野菜をボウルに入れて塩をふり、手でよく馴染ませる。しんなりしてきたら少し圧をかけて握り、野菜の出汁を外に出しながら味をまとめる。そのまま置いておく。
- ハムを0.9cmほどの厚さに切る。
- 濡らしたタオルを丸めて土台にし、ボウルを傾けて底に卵黄が溜まる「卵黄スポット」を作る。卵黄、マスタード、酢の半量、塩を入れてしっかり混ぜる。
- オリーブオイル20%、太白ごま油80%のブレンド油を、まずごく少量だけ加えて完全に馴染むまで混ぜる。繋がったらまた少量加える、を細かく繰り返して乳化させる。硬くなってきたら分離しにくいので少し多めに加えてもよい。
- 残り半量の酢を加えて硬さを調整する。水分が入って緩み、白っぽくなれば手作りマヨネーズの完成。
- 茹で上がった卵の殻をむき、包丁で少し切り込みを入れてから手でちぎる。この段階で卵黄に塩をふる。
- じゃがいもに串を刺して火通りを確認する。途中で力が要るならまだ芯まで入っていないので、すっと下まで通るまでさらに茹でる。
- 熱いうちにペーパーの上でじゃがいもの皮をむき、大きめにほぐす。熱々のまま塩と酢を馴染ませてさっくり混ぜる。
- 塩もみした野菜とハムを出た汁ごと加え、じゃがいもを潰しすぎないように混ぜる。次にちぎった卵を加え、マヨネーズは全量ではなく2/3ほどを加えて、しっかり絡めずムラが残る程度に混ぜる。
- 器に盛り付け、仕上げに上から残りのマヨネーズを絞りかけて完成。
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