牛挽肉の味噌ミートソースパスタ（トマトなし）

牛挽き肉の下処理をする。挽き肉は製造時の摩擦熱を取るため氷が加えられており、牛肉なら10%程度が肉以外の水分。この水分を抜くため、キッチンペーパーを2枚敷いた上に挽き肉を広げ、砂糖小さじ1を全体に振る。砂糖は水と一緒に出るので肉の中には入らない。

軽くトントンと叩いて砂糖を全体になじませ、さらに砂糖小さじ1を振って全体的に砂が見えるくらいにする。上から蓋（皿など）をして、仕上がりまでそのまま置いて水分を抜く。

同時進行でたっぷりのお湯を沸かす。フライパンを中火にかけ、エクストラバージンオリーブオイルを大さじ1入れる。牛肉自体から脂が出るので、ソースのオイルは大さじ1で十分。

沸いたお湯に塩を加える（水1Lに対して1.5%程度）。パスタ160gを、表示8分に対して1分短い7分で茹で始める。

フライパンにうま味調味料（ハイミー）小さじ1/2を入れる。水に溶けやすい成分が水分に溶け込むことで、わずかな水分でも乳化が促進される。

下処理した挽き肉を確認する。砂糖はほとんど消え、水分が抜けて肉らしいパサッとした状態になっている。出た水分（肉の重量の10%以上）は不要なので、軽く絞って捨てる。これで肉の香りが格段に上がる。

水分を抜いた挽き肉に味噌大さじ1強を加え、そのままフライパンに投入する。

弱火にしてゆっくり火を入れる。低温でじっくり加熱することで挽き肉に保水させる。水分がほとんど出ず、挽き肉がオリーブオイルをまとって吸っていき、肉自体の脂も出てくる。わずかに残った砂糖が味噌と合わさってパスタソースになる。

パスタの茹で上がり1分前になったら、ごく弱火のままバター10gを加えて香りをつける。パスタが入った瞬間に混ざるので、バターの香りを飛ばさないよう、また余計な水分を出さないよう注意する。

7分で茹で上がったパスタをフライパンに移し、茹で汁大さじ1を加える。

火を強めてさっと和えるだけで乳化して完成。皿に盛る。挽き肉の色が少し赤みを残した綺麗な状態に仕上がる。