江戸時代の精進料理（精進献立集より・初夏の膳）

出汁を引く。真昆布（山出し昆布）を水に浸け、酒を加えてから火にかける。この出汁は献立のあらゆる料理に使うので最初に準備しておく。

出汁を取っている間に白米をシンプルに炊く。精進献立集の米はどの季節も味付けをしない白米が基本。

出汁に戻り、他の料理に使う分を取り分けてから、水で戻した切り干し大根を煮る。煮すぎると食感が悪くなるので火入れは10分前後に留める。

煮ている間に木の芽味噌を作る。炒った白ごまをよくすり、蒸した木の芽（山椒の葉）を加えてさらにすり、最後に白味噌を加えてすり合わせる。硬いので茹で汁を少々加えてのばし、細めに切った切り干し大根を和えて一品目とする。

煮物の下準備。椎茸は茎を取り、大根は原典通り6cm幅に切る。ついでに生麩も切っておく。

取り分けた昆布出汁に大根を入れ、まず20分程度煮る。ある程度煮えたら椎茸と生麩を加え、醤油・塩・酒で味を整える。仕上げに陳皮を振る。

香の物として胡瓜の浅漬けを作る。胡瓜を小口切りにし、唐辛子と醤油で味付けする。

筍の揚げ出しを作る。茹で筍を適当な大きさに切って水気を切り、少量の胡麻油で揚げ焼きにする。

揚げた筍に出汁と醤油で割った汁をかけ、おろし大根を乗せる。

締め豆腐を作る。原典では豆腐を紙に包んで熱い灰の中に入れるが、代わりに木の紙で包んでオーブン250℃で30分焼き上げる（脱水が目的）。

焼いている間にトッピングのくるみを下茹でし、1個1個薄皮を剥く。剥き終えたら酒・醤油・砂糖で煮て、軽く煮詰める。焼き上がった締め豆腐は醤油で味付けし、このくるみを乗せて完成。

最後に味噌汁を仕立てる。白味噌と名古屋味噌（赤味噌）をブレンドして出汁に溶かし、湯油通ししたサンチュ（地車レタスの代用）を加え、唐辛子を加えて刺激を出して完成。