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COOKING MODE
江戸時代の精進料理（精進献立集より・初夏の膳）
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ループ
1
出汁を引く。真昆布（山出し昆布）を水に浸け、酒を加えてから火にかける。この出汁は献立のあらゆる料理に使うので最初に準備しておく。
真昆布（山出し昆布） 20g
水 1.5L
酒 大さじ2
2:33
約30分
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手順
材料
1
出汁を引く。真昆布（山出し昆布）を水に浸け、酒を加えてから火にかける。この出汁は献立のあらゆる料理に使うので最初に準備しておく。
真昆布（山出し昆布） 20g
水 1.5L
酒 大さじ2
2:33
約30分
2
出汁を取っている間に白米をシンプルに炊く。精進献立集の米はどの季節も味付けをしない白米が基本。
3:00
約40分
3
出汁に戻り、他の料理に使う分を取り分けてから、水で戻した切り干し大根を煮る。煮すぎると食感が悪くなるので火入れは10分前後に留める。
3:24
約10分
4
煮ている間に木の芽味噌を作る。炒った白ごまをよくすり、蒸した木の芽（山椒の葉）を加えてさらにすり、最後に白味噌を加えてすり合わせる。硬いので茹で汁を少々加えてのばし、細めに切った切り干し大根を和えて一品目とする。
3:39
約15分
5
煮物の下準備。椎茸は茎を取り、大根は原典通り6cm幅に切る。ついでに生麩も切っておく。
4:10
約10分
6
取り分けた昆布出汁に大根を入れ、まず20分程度煮る。ある程度煮えたら椎茸と生麩を加え、醤油・塩・酒で味を整える。仕上げに陳皮を振る。
4:54
約30分
7
香の物として胡瓜の浅漬けを作る。胡瓜を小口切りにし、唐辛子と醤油で味付けする。
5:22
約10分
8
筍の揚げ出しを作る。茹で筍を適当な大きさに切って水気を切り、少量の胡麻油で揚げ焼きにする。
5:55
約10分
9
揚げた筍に出汁と醤油で割った汁をかけ、おろし大根を乗せる。
6:36
約5分
10
締め豆腐を作る。原典では豆腐を紙に包んで熱い灰の中に入れるが、代わりに木の紙で包んでオーブン250℃で30分焼き上げる（脱水が目的）。
6:47
約30分
11
焼いている間にトッピングのくるみを下茹でし、1個1個薄皮を剥く。剥き終えたら酒・醤油・砂糖で煮て、軽く煮詰める。焼き上がった締め豆腐は醤油で味付けし、このくるみを乗せて完成。
7:11
約40分
12
最後に味噌汁を仕立てる。白味噌と名古屋味噌（赤味噌）をブレンドして出汁に溶かし、湯油通ししたサンチュ（地車レタスの代用）を加え、唐辛子を加えて刺激を出して完成。
8:34
約10分
1
ステップ 1
出汁を引く。真昆布（山出し昆布）を水に浸け、酒を加えてから火にかける。この出汁は献立のあらゆる料理に使うので最初に準備しておく。
真昆布（山出し昆布）
20g
水
1.5L
酒
大さじ2
2
ステップ 2
出汁を取っている間に白米をシンプルに炊く。精進献立集の米はどの季節も味付けをしない白米が基本。
白米
2合
3
ステップ 3
出汁に戻り、他の料理に使う分を取り分けてから、水で戻した切り干し大根を煮る。煮すぎると食感が悪くなるので火入れは10分前後に留める。
真昆布（山出し昆布）
20g
水
1.5L
酒
大さじ2
切り干し大根
30g
4
ステップ 4
煮ている間に木の芽味噌を作る。炒った白ごまをよくすり、蒸した木の芽（山椒の葉）を加えてさらにすり、最後に白味噌を加えてすり合わせる。硬いので茹で汁を少々加えてのばし、細めに切った切り干し大根を和えて一品目とする。
切り干し大根
30g
白ごま
大さじ3
木の芽（山椒の葉）
10枚
白味噌
大さじ2
5
ステップ 5
煮物の下準備。椎茸は茎を取り、大根は原典通り6cm幅に切る。ついでに生麩も切っておく。
大根
6cm厚さの輪切り2個
椎茸
4枚
生麩
1本
6
ステップ 6
取り分けた昆布出汁に大根を入れ、まず20分程度煮る。ある程度煮えたら椎茸と生麩を加え、醤油・塩・酒で味を整える。仕上げに陳皮を振る。
真昆布（山出し昆布）
20g
水
1.5L
酒
大さじ2
大根
6cm厚さの輪切り2個
椎茸
4枚
生麩
1本
醤油
適量
塩
少々
陳皮
少々
7
ステップ 7
香の物として胡瓜の浅漬けを作る。胡瓜を小口切りにし、唐辛子と醤油で味付けする。
醤油
適量
胡瓜
1本
唐辛子
適量
8
ステップ 8
筍の揚げ出しを作る。茹で筍を適当な大きさに切って水気を切り、少量の胡麻油で揚げ焼きにする。
茹で筍
1本
胡麻油
大さじ2
9
ステップ 9
揚げた筍に出汁と醤油で割った汁をかけ、おろし大根を乗せる。
真昆布（山出し昆布）
20g
水
1.5L
醤油
適量
茹で筍
1本
大根おろし
適量
10
ステップ 10
締め豆腐を作る。原典では豆腐を紙に包んで熱い灰の中に入れるが、代わりに木の紙で包んでオーブン250℃で30分焼き上げる（脱水が目的）。
豆腐
1丁
11
ステップ 11
焼いている間にトッピングのくるみを下茹でし、1個1個薄皮を剥く。剥き終えたら酒・醤油・砂糖で煮て、軽く煮詰める。焼き上がった締め豆腐は醤油で味付けし、このくるみを乗せて完成。
酒
大さじ2
醤油
適量
豆腐
1丁
くるみ
50g
砂糖
大さじ1
12
ステップ 12
最後に味噌汁を仕立てる。白味噌と名古屋味噌（赤味噌）をブレンドして出汁に溶かし、湯油通ししたサンチュ（地車レタスの代用）を加え、唐辛子を加えて刺激を出して完成。
真昆布（山出し昆布）
20g
水
1.5L
酒
大さじ2
唐辛子
適量
白味噌・名古屋味噌（赤味噌）のブレンド
大さじ2
サンチュ（地車レタス）
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