冷やし山椒そば

冷凍椎茸を電子レンジ600Wで30〜40秒加熱し、刻める硬さにしてから刻む。豚ひき肉は使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

ザーサイ約20gを粗めに刻む。ザーサイがない場合は高菜でも代用可能。

にんにく1片と同量の生姜をみじん切りにし、トッピング用の万能ねぎも刻んでおく。

3倍濃縮めんつゆ大さじ1に水大さじ2を加えてストレートに薄め、ポン酢しょうゆ大さじ1/2と砂糖小さじ1/2を加えてよく混ぜ、つゆを作る。

そばを茹でる用のお湯を先に沸かしておく。フライパンに油大さじ1を入れ、にんにくと生姜を弱火でじっくり炒めて香りを引き出す。

香りが立ったら豚ひき肉100gを加え、火力を強めて肉の色が白くなるまでしっかり炒める。出てきた大量の脂はキッチンペーパーに吸わせて取り除く。

刻んだザーサイと椎茸を加えてさっと絡める。

砂糖小さじ1、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を加え、水分が出切ったひき肉に吸わせるイメージで炒める。

仕上げに山椒を好きなだけ投入してさっと絡め、火を止める。そぼろをアルミバットに移して均等に広げ、冷凍庫で冷やす。

沸かしておいたたっぷりの湯で、麺が踊る火加減を保ちながらそばを表示時間どおりに茹でる。

茹で上がったらザルに取り、流水で滑りを落とす。キンキンに冷えた氷水で締めたら取り出し、絞るようにしっかり水気を切る。

水気を切った麺を器に盛り、冷やしたそぼろをかける。辣油をたっぷり回しかけ、追い山椒をたっぷり、刻みねぎをトッピングして完成。好みでパクチーを乗せてもよい。つゆは後からかけて味変を楽しむ。