世界一になったパティシエが教えるチョコレートケーキ／équilibre 徳永純司 & 髙橋萌
デザート・デザート・フレンチ100分（準備 50分 + 調理 50分）・700kcal（1人分）・2人分・普通
作り方
- 12cmの丸型に薄く油を塗り、内壁にカットしたクッキングシートを貼り付け、底にはクッキングシートを2枚敷きます。
- チョコレートを湯せんで約60°Cに溶かしておきます。
- 生クリームを中火で沸騰直前まで温め、グラニュー糖を3回に分けて鍋に入れ、中火で加熱してキャラメルを作ります。溶けたら全体を混ぜます。
- キャラメルの色が濃くなったら火を止め、温めた生クリームを3回に分け、混ぜながら鍋に加えます。
- 常温に戻したバターをキャラメルに加えて溶かし、キャラメルの温度を約45°Cに調整します。
- 60°Cに溶かしたチョコレートに常温の全卵を一度に加え、泡立てないように中心から全体を混ぜ合わせます。
- キャラメルとチョコレートの温度が45°Cになるように調整し、混ぜ合わせて生地を作ります。
- ふるった薄力粉を生地に加え、ヘラで底から切るように優しく混ぜ、均一な状態にします。
- 用意した型に生地を流し込み（約350g）、軽く叩いて大きな気泡を抜きます。
- お湯を張った鉄板に型を乗せ、135°Cに予熱したオーブンで約25分間焼き上げます。
- 焼き上がったらオーブンから取り出し、粗熱が取れるまで約15分間室温で冷まし、その後冷蔵庫で30分間冷やし固めます。
- 冷やし固まったら、型の側面と底のクッキングシートを剥がして丁寧に型から外します。
- デコレーション用に、鉄板とチョコレートをそれぞれ約50°Cに温め、チョコレートを薄く均一に広げます。冷蔵庫で3時間冷やし、その後常温で30分戻します。
- 濡れ布巾で固定した鉄板の上で、チョコレートをナイフで削って様々な形のひだひだチョコレートを作り、ケーキの側面と上部にバランスよく飾り付けます。
ポイント
- 1
型の側面にクッキングシートを貼ることで、型から外れやすくする
- 2
底にクッキングシートを2枚重ねることで、油分が染み込みにくく、取り出しやすくする
- 3
生クリームは温めてからキャラメルに加えることで、キャラメルが固まるのを防ぐ
- 4
チョコレートと全卵を混ぜる際、チョコレートの温度と全卵の温度を調整することで、分離を防ぐ
- 5
粉を入れる際は、切るように混ぜて空気が入らないようにする
- 6
チョコレートの飾りを作る際、鉄板とチョコレートの温度を高く保つことで、柔らかいチョコレートの飾りを作ることができる
レビュー
まだレビューがありません。このレシピを作ったら、ぜひレビューを投稿してください
ログインして書く