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世界一になったパティシエが教えるチョコレートケーキ／équilibre 徳永純司 & 髙橋萌
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ループ
1
12cmの丸型に薄く油を塗り、内壁にカットしたクッキングシートを貼り付け、底にはクッキングシートを2枚敷きます。
0:32
約5分
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手順
材料
ポイント 6件
1
型の側面にクッキングシートを貼ることで、型から外れやすくする
2
底にクッキングシートを2枚重ねることで、油分が染み込みにくく、取り出しやすくする
3
生クリームは温めてからキャラメルに加えることで、キャラメルが固まるのを防ぐ
4
チョコレートと全卵を混ぜる際、チョコレートの温度と全卵の温度を調整することで、分離を防ぐ
5
粉を入れる際は、切るように混ぜて空気が入らないようにする
6
チョコレートの飾りを作る際、鉄板とチョコレートの温度を高く保つことで、柔らかいチョコレートの飾りを作ることができる
1
12cmの丸型に薄く油を塗り、内壁にカットしたクッキングシートを貼り付け、底にはクッキングシートを2枚敷きます。
0:32
約5分
2
チョコレートを湯せんで約60°Cに溶かしておきます。
1:57
約5分
3
生クリームを中火で沸騰直前まで温め、グラニュー糖を3回に分けて鍋に入れ、中火で加熱してキャラメルを作ります。溶けたら全体を混ぜます。
2:18
約15分
4
キャラメルの色が濃くなったら火を止め、温めた生クリームを3回に分け、混ぜながら鍋に加えます。
3:54
約4分
5
常温に戻したバターをキャラメルに加えて溶かし、キャラメルの温度を約45°Cに調整します。
4:30
約2分
6
60°Cに溶かしたチョコレートに常温の全卵を一度に加え、泡立てないように中心から全体を混ぜ合わせます。
5:57
約8分
7
キャラメルとチョコレートの温度が45°Cになるように調整し、混ぜ合わせて生地を作ります。
6:52
約3分
8
ふるった薄力粉を生地に加え、ヘラで底から切るように優しく混ぜ、均一な状態にします。
7:52
約1分
9
用意した型に生地を流し込み（約350g）、軽く叩いて大きな気泡を抜きます。
8:49
約2分
10
お湯を張った鉄板に型を乗せ、135°Cに予熱したオーブンで約25分間焼き上げます。
9:34
約25分
11
焼き上がったらオーブンから取り出し、粗熱が取れるまで約15分間室温で冷まし、その後冷蔵庫で30分間冷やし固めます。
9:44
約45分
12
冷やし固まったら、型の側面と底のクッキングシートを剥がして丁寧に型から外します。
10:30
約2分
13
デコレーション用に、鉄板とチョコレートをそれぞれ約50°Cに温め、チョコレートを薄く均一に広げます。冷蔵庫で3時間冷やし、その後常温で30分戻します。
11:18
約213分
14
濡れ布巾で固定した鉄板の上で、チョコレートをナイフで削って様々な形のひだひだチョコレートを作り、ケーキの側面と上部にバランスよく飾り付けます。
12:57
約7分
2
ステップ 2
チョコレートを湯せんで約60°Cに溶かしておきます。
チョコレート
164g
3
ステップ 3
生クリームを中火で沸騰直前まで温め、グラニュー糖を3回に分けて鍋に入れ、中火で加熱してキャラメルを作ります。溶けたら全体を混ぜます。
生クリーム
100ml
グラニュー糖
146g
4
ステップ 4
キャラメルの色が濃くなったら火を止め、温めた生クリームを3回に分け、混ぜながら鍋に加えます。
生クリーム
100ml
グラニュー糖
146g
5
ステップ 5
常温に戻したバターをキャラメルに加えて溶かし、キャラメルの温度を約45°Cに調整します。
バター
146g
6
ステップ 6
60°Cに溶かしたチョコレートに常温の全卵を一度に加え、泡立てないように中心から全体を混ぜ合わせます。
チョコレート
164g
全卵
2個 (約100g)
8
ステップ 8
ふるった薄力粉を生地に加え、ヘラで底から切るように優しく混ぜ、均一な状態にします。
薄力粉
12g
13
ステップ 13
デコレーション用に、鉄板とチョコレートをそれぞれ約50°Cに温め、チョコレートを薄く均一に広げます。冷蔵庫で3時間冷やし、その後常温で30分戻します。
デコレーション用チョコレート
80gほど
14
ステップ 14
濡れ布巾で固定した鉄板の上で、チョコレートをナイフで削って様々な形のひだひだチョコレートを作り、ケーキの側面と上部にバランスよく飾り付けます。
デコレーション用チョコレート
80gほど
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