最低限の手間で最大級おいしく仕上げるローストビーフ

牛もも肉の塊とにんにくを用意する。にんにくを切って肉にこすり付け、香り付けのマーキングをしておく。

塩を振る。塩分は全体の1%弱が理想で、500gなら5g(小さじ1程度)。肉の内部には塩がほとんど入らないので表面にがっつり振る。その後500gの肉を半分(250gずつ)に切り分け、2つの調理法で仕上げる。

【低温調理】肉とにんにくを耐熱の袋に詰めて空気を抜き、57℃・150分(2時間半)でセットする。

【フライパン焼き】全面にしっかり塩を振った250gの塊肉を、超弱火のフライパンでゆっくりと焼く。今回は6面なので全面1分ずつ、計6分焼く。

焼いた肉をバットや皿の上にのせ、アルミホイルで包んで休ませる。この間にフライパンの汚れをさっと流しておく。

もう1度弱火で全面1分ずつ焼き、4分休ませる。この間に肉の中心までぐんぐん熱が入る。

最終工程。強火で全面25秒ずつガンガン焼き、同じように20分ぐらい常温で休ませる。一旦冷蔵庫に入れておくと切りやすい。

事前に研いだ包丁で薄くスライスする。ギコギコ切ると切断面に波ができるので、包丁の全身を使って長くスライドさせる。250gで14切れほど取れる。

低温調理が終わった肉を回収し、表面の水分をペーパーで拭き取り、オイルで焼いて表面に焼き色を付けたらスライスする。

【ソース】肉を焼いた鍋(フライパン)に赤ワイン・みりん・醤油・砂糖を加えて煮詰めれば完成。

【マッシュポテト】じゃがいもの皮を剥き、切って20分程度水につけてからレンジにかける。加熱したものをフォークでマッシュし、バター・牛乳・胡椒を加えて軽く混ぜる。

皿にマッシュポテトを立体的に盛り、ローストビーフとディルを乗せる。仕上げにソースをかけて完成。