ズッキーニのペペロンチーノ（南イタリア風アンチョビとレモンのパスタ）

ズッキーニを加熱して甘みを引き出すため、まずは厚めの輪切りにする。1本から6カットぐらい取り、ステーキのようなイメージで厚みを持たせる。

塩がすり込みやすいように、輪切りにしたズッキーニの断面に格子状の切れ込みを入れる。隙間に塩が入っていくことで、旨味と甘味の強いズッキーニに仕上がる。

切れ込みを入れたズッキーニをバットに並べ、切れ込みを入れた断面側にまべなく塩をふる。塩は片面だけでよい。この状態で10分ほど置いて水分を出す。

次にサラダ感覚で食べる分のズッキーニを用意する。端を落とし、ピーラーで引く前に包丁で切れ込みを入れ、上からピーラーで厚めに引いてタリアテッレやフェットチーネのような薄い麺状にする。残りは薄いスライスにしておく。

アーリオ・オーリオのベースの準備をする。今日は南イタリア風なので、ニンニクはみじん切りにせず潰したものを用意する。アンチョビはペーストを使う（瓶詰めより酸化しにくく、チューブで絞り出せて便利）。

10分ほど経ってズッキーニからしっかり水分が出たら、プレスして水分が垂れるぐらいを目安に、ペーパーで水分を拭き取る。これだけで甘味と旨味がしっかり出たズッキーニになる。

フライパンに潰したニンニクと唐辛子、オリーブオイルを入れ、いつも通りアーリオ・オーリオのベースを作る。まずはフツフツするまで加熱する。

ニンニクがフツフツしてきたら、ズッキーニの切れ込みを入れた面を下にして焼く。オリーブオイルをフラットにならし、中火でズッキーニの表面を焼き固めながら、ニンニクと唐辛子の香りを引き出す。塩をしていない側にも軽く塩をふり、ニンニクが色づきすぎたらズッキーニの上に乗せて休ませる。

ズッキーニに焼き色をつけている間にスパゲッティを茹で始める。茹で湯はお湯2Lに対して塩30g。

香ばしい香りが立ってきたらズッキーニをひっくり返す。しっかり焼き色が付いたら火を弱火にし、トングやフォークでニンニクを潰して、中の柔らかい香りも全開に引き出す。

ズッキーニとニンニクの焼き色に合わせてアンチョビペーストを小さじ1杯ぐらい絞り入れる。火は弱火から止めて余熱にし、レモンの果汁を搾り、レモンの皮の香りも加える。余熱でレモンとアンチョビを溶かしてオイルソースを完成させる。

パスタの茹で上がり5〜10秒前になったら、ピーラーで削った麺状のズッキーニを鍋に入れてさっと火を通す。茹で上がったパスタとズッキーニをフライパンのオイルソースに移し、混ぜ合わせて煽りながら火を入れる。フライパンの周りにこびり付いたアンチョビの旨味は、搾ったレモンで拭きながら取り、同時にレモンの香りも加える。

皿に盛り付ける。パスタと半生に火入れした麺状のズッキーニ、そしてズッキーニのステーキを盛り、最後に旨味のペコリーノチーズをふって完成。