ズッキーニのペペロンチーノ（南イタリア風アンチョビとレモンのパスタ）
主食・麺類・イタリアン30分（準備 15分 + 調理 15分）・610kcal（1人分）・1人分・普通
シェフのホさんが作る、ズッキーニを主役にした南イタリア風のオイルパスタ。1本のズッキーニを厚めの輪切りにしてステーキのように焼き上げ、ピーラーでタリアテッレ状に薄く削ったものは茹で上がり直前にさっと火を通すという、2つの調理法で食感と甘みの違いを楽しみます。潰したニンニクと唐辛子のアーリオ・オーリオをベースに、アンチョビペーストの旨味とレモンの果汁・皮の香りを余熱で溶かし込んだオイルソースが味の輪郭を引き立てます。仕上げにペコリーノチーズをふって完成。
作り方
- ズッキーニを加熱して甘みを引き出すため、まずは厚めの輪切りにする。1本から6カットぐらい取り、ステーキのようなイメージで厚みを持たせる。
- 塩がすり込みやすいように、輪切りにしたズッキーニの断面に格子状の切れ込みを入れる。隙間に塩が入っていくことで、旨味と甘味の強いズッキーニに仕上がる。
- 切れ込みを入れたズッキーニをバットに並べ、切れ込みを入れた断面側にまべなく塩をふる。塩は片面だけでよい。この状態で10分ほど置いて水分を出す。
- 次にサラダ感覚で食べる分のズッキーニを用意する。端を落とし、ピーラーで引く前に包丁で切れ込みを入れ、上からピーラーで厚めに引いてタリアテッレやフェットチーネのような薄い麺状にする。残りは薄いスライスにしておく。
- アーリオ・オーリオのベースの準備をする。今日は南イタリア風なので、ニンニクはみじん切りにせず潰したものを用意する。アンチョビはペーストを使う（瓶詰めより酸化しにくく、チューブで絞り出せて便利）。
- 10分ほど経ってズッキーニからしっかり水分が出たら、プレスして水分が垂れるぐらいを目安に、ペーパーで水分を拭き取る。これだけで甘味と旨味がしっかり出たズッキーニになる。
- フライパンに潰したニンニクと唐辛子、オリーブオイルを入れ、いつも通りアーリオ・オーリオのベースを作る。まずはフツフツするまで加熱する。
- ニンニクがフツフツしてきたら、ズッキーニの切れ込みを入れた面を下にして焼く。オリーブオイルをフラットにならし、中火でズッキーニの表面を焼き固めながら、ニンニクと唐辛子の香りを引き出す。塩をしていない側にも軽く塩をふり、ニンニクが色づきすぎたらズッキーニの上に乗せて休ませる。
- ズッキーニに焼き色をつけている間にスパゲッティを茹で始める。茹で湯はお湯2Lに対して塩30g。
- 香ばしい香りが立ってきたらズッキーニをひっくり返す。しっかり焼き色が付いたら火を弱火にし、トングやフォークでニンニクを潰して、中の柔らかい香りも全開に引き出す。
- ズッキーニとニンニクの焼き色に合わせてアンチョビペーストを小さじ1杯ぐらい絞り入れる。火は弱火から止めて余熱にし、レモンの果汁を搾り、レモンの皮の香りも加える。余熱でレモンとアンチョビを溶かしてオイルソースを完成させる。
- パスタの茹で上がり5〜10秒前になったら、ピーラーで削った麺状のズッキーニを鍋に入れてさっと火を通す。茹で上がったパスタとズッキーニをフライパンのオイルソースに移し、混ぜ合わせて煽りながら火を入れる。フライパンの周りにこびり付いたアンチョビの旨味は、搾ったレモンで拭きながら取り、同時にレモンの香りも加える。
- 皿に盛り付ける。パスタと半生に火入れした麺状のズッキーニ、そしてズッキーニのステーキを盛り、最後に旨味のペコリーノチーズをふって完成。
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