厚切りステーキ 赤ワインソースと付け合わせのフルコース仕立て

よく除菌した環境で牛肉を真空パックに詰め、冷蔵庫で寝かせてウェットエイジング(熟成)させる。腐敗しない環境で長時間寝かせることでタンパク質分解酵素が働き、柔らかさと旨みが増す。衛生管理に自信がなければこの工程は省略し、そのまま焼いてよい。

袋から肉を取り出し、焼く直前まで常温に置いて温度を戻す。厚さ1cm前後なら30分、2cm以上なら最低1時間が目安。

付け合わせの支度に入る。グラッセ用のニンジンを丁寧に面取り・トリミングして形を整える。どこまで削るかは好みだが、滑らかに仕上げるほど見栄えがよい。

小鍋にニンジンを敷き詰め、塩・砂糖・バターと、浸かる程度の水を加える。常温から弱火で15分煮て、串がすっと通ったら強火にして一気に水分を蒸発させ、照りのあるキャロットグラッセに仕上げる。

ブロッコリーは食べやすく切って火を通し、クレソンは蒸して付け合わせにする。

マッシュルームを生のままスライスし、塩コショウと少しのオリーブオイルで和えて冷蔵庫で30分寝かせる。ホロホロだった食感がプリプリに変わる。

ジャガイモ(メイクイン)に十字の切り込みを入れて電子レンジで加熱する。程よく柔らかくなったら軽く握って身を割る。皮を剥くかは好みで。

ニンニクをしっかり潰して皮を剥いておく。包丁の腹でも潰せるが、折る危険があるので棒などを使うほうが安心。

フライパンにジャガイモとニンニクを入れ、常温の少ない油から揚げていく。ピークの温度は約180℃で、色がしっかり乗ったら取り出し、ハーブソルトでシンプルに味付けする。

肉の両面にやりすぎなくらい塩を振り、浸透圧で水分が出ないうちに焼き始める。油(牛脂が望ましい)をひいたフライパンで、まずは弱火でじっくりと全面を焼き、中まで火を通すことに注力する。

焼いた肉を熱が逃げない環境(炊飯器・オーブン・保温容器など)で休ませる。その後、2回目・3回目の焼きで表面にしっかりと焼き色をつける。

大きすぎる場合は食べやすく切り分け、胡椒を振る。皿にステーキを盛り、キャロットグラッセ、ブロッコリー、クレソン、マッシュルームのマリネ、フライドポテトを添え、赤ワインソースをかけて完成。すぐ食べられない場合はラップをしてオーブンの発酵機能60℃で保温する。