手打ち刀削麺（汁なし・屋台風タレ）
主食・麺類・中華料理180分（準備 150分 + 調理 30分）・650kcal（1人分）・2人分・難しい
強力粉と薄力粉をブレンドした低加水の生地を、こねて踏んで寝かせ、包丁で削ぎ落として作る本格刀削麺。厚みのある部分はもちもち、薄い部分はワンタンのような食感で、一杯の中に様々な食感が楽しめます。一味唐辛子とブラックペッパーに熱した油を注いで作る簡易ラー油と、豚肉入りの中国醤油ダレを絡めた汁なし仕立て。
作り方
- 強力粉と薄力粉を合わせ、大きめのボールに移す。強力粉100%だと硬くなりすぎるので、薄力粉で調節して腰がありながらツルツルシコシコの麺に仕上げる。
- 水200ccと塩小さじ1を用意する。加水率はかなり低めにすることで、後で削ぎ落として切り分けやすくなる。
- 粉に水を少しずつ加えながら混ぜていく。一度に入れるとダマになるので、必ず少量ずつ加えること。最初はかなりポソポソして力がいる。
- 生地が1つにまとまったら、ボールから取り出してより強い力でこね上げる。かなり硬いので相当な力がいる。
- さらに腰を出すため、生地に全体重を乗せて踏む（膝でも可）。うどん作りと同じ要領で、水分が少ない生地でも全体に偏りなく力が伝わりグルテン形成が進む。
- 広がった生地を2つ折り・4つ折りと畳んでは再び体重をかける、を4〜5回ほど繰り返す。表面がかなり滑らかでもちもちになればOK。
- 揉み終わった生地はグルテンが落ち着いていないので、乾燥しないようラップやビニール袋で包み、冷蔵庫で約2時間（一晩でも可）休ませる。
- 休ませた生地を、グルテンを刺激しないよう優しく細長く成形する。コッペパンのような形にすると削ぎやすい。
- 茹でる前にタレを仕込む。どんぶりに一味唐辛子とブラックペッパーを入れ、鍋肌から煙が上がるまで熱した油を注いで簡易ラー油を作る。
- 同じ鍋で豚肉を炒め、酒大さじ1と中国醤油を加えて煮絡める。これが麺に絡めるタレになる。
- 沸かした湯の上で生地を持ち、包丁で表面を削ぎ落として直接湯に落としていく。一度削いだ跡の山を狙って削ぐとランダムな細長い麺になる。厚い部分はもちもち、薄い部分はワンタンのような食感になる。
- 強火で約2分茹でる。麺を入れたら軽くかき混ぜる。茹で上がったら引き上げ（茹で汁ごとザルに開けてもよい）、ラー油入りのどんぶりに入れてまず先によく絡ませる。
- 炒めた豚肉とタレを全部どんぶりに加え、仕上げにねぎなどの青みを散らして完成。よく混ぜてから食べる。辛さが足りなければお好みのラー油を追加する。
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