アメリカ産鶏もも肉のガリガリから揚げ・全卵カルボナーラ

水に10%の塩と砂糖を溶かし込んでブライン液を作り、鶏もも肉を漬け込む。半日〜1日置いても問題ないので前日に仕込んでおいてもよい。

肉を漬け込んでいる間に衣を作る。薄力粉に牛乳、ニンニク、ハーブソルトを加えて混ぜる。

衣にチリペッパー、オレガノ、バジルなど好みのハーブ類を加えて爽やかな風味にする。

ブライン液から鶏もも肉を取り出して水分を拭き取る。骨付きなら骨に沿って切り込みを入れて開き、気になる筋を取り除いてから、から揚げ用に食べやすい大きさにカットする。

カットした鶏肉に衣をつけて粉をまとわせ、170℃の油で揚げる。しっかり周りがガリッとして茶色く美味しそうな色になったら引き上げる。その頃には中まで火が入っている。

油から引き上げる時はしっかりブンブン振って油を切る。この一手間でガリッと仕上がる。

パン粉をフライパンで空炒りしてモイカを作る。強火だとムラができやすいので弱火でじわじわと、茶色く色づいてサクサクの食感になればOK。

モイカを作っているタイミングでパスタを茹で始める。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを加えて香りを出す。パンチが欲しければ唐辛子を加える。

ニンニクの香りが出たらバターを加え、火を切ってから茹で上がったパスタを加えて塩胡椒で味を整える。

味が整ったら全卵を割りほぐして加え、ごく弱火で温める程度に混ぜてチーズを加えて乳化させる。白身も入るのでボソボソになりにくい。心配なら水分を少し足す。

パスタに炒ったパン粉(モイカ)をふりかけ、ルッコラセルバチコを添える。皿にから揚げも一緒に盛り付けてピアットウニコとして仕上げる。