トマトリゾット

リゾット用の水を鍋に入れて温めておく。米60gに対して8倍ぐらいの水を用意しておけばちょうど炊き上がりぐらいになる。

カットトマトに塩を2gぐらい入れて下味をつけておく。この最初の塩でトマトの旨味がグッと上がる。

米は洗わずに直接フライパンに入れる。まだ火はつけず、岩塩を米と一緒に加える。

弱火から中火でじっくりと米と塩の温度を上げて乾煎りする。米を触ってしっかり熱くなり、米の香りが立ってくるまで加熱する。

オリーブオイルを加え、米1粒1粒にまとわせるようにコーティングする。

オイルを絡めて加熱するとシュワーっという音が鳴ってくる。米の温度が上がった証拠なので、そこで温めた水を注ぐ。

軽く沸いている状態をキープしながら14分加熱する。かさが減ってきたらその都度水を足していく。日本米は粘りが出るので、仕上げのマンテカーレまではほぼ触らない。

炊いている間にパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしておく。出汁を使わないシンプルな作り方なので、濃厚で風味の強いチーズを使う。

米がトロっとして液体が少し残った状態（残り4分）になったらトマトを加え、続いて乾燥オレガノを入れて軽く沸いた状態で仕上げていく。

14分で炊き上がったら一度味見をする。カルナローリ米は日本人にはやや硬いのでプラス2分ほど加熱するとよい。

仕上げに水分をちょっと足して余力を残した状態で火を止める。水分が飛んでボテボテだとチーズとバターを入れた時に重たいリゾットになってしまう。

火を止めた状態でバター20gとすりおろしたチーズを加え、素早く混ぜ合わせる（マンテカーレ）。空気を含ませながら乳化させ、トロッとした状態になったら1分ほど休ませてから皿に盛り、お皿の縁を叩いて平らにする。