シェフ直伝 スパゲッティ・アーリオエオリオ｜にんにくクリームとケッパー
主食・麺類・イタリアン25分（準備 15分 + 調理 10分）・520kcal（1人分）・1人分・普通
ホテル「マンダリン オリエンタル 東京」のイタリアンレストランのシェフ、フルヴィオ・ヴェントゥーラ氏が教える、レストラン仕様のアーリオ・オーリオ。牛乳で茹でて芯を除いたにんにくをペースト状にしたクリームを使い、自家製の生スパゲッティを鍋でリゾットのように煮詰めて仕上げます。皿の底にはケッパーのペースト、仕上げにチェターラのコラトゥーラ、エスプレット産パプリカ、ペペローネ・クルスコ、パセリのパウダーを重ね、南イタリアの旨味と香りを表現した一皿です。
作り方
- にんにくクリームを作る。にんにくの芯（緑の部分）を取り除き、牛乳で茹でこぼしてよく洗い、なめらかなペースト状になるまで撹拌する。辛味が立たず、甘く穏やかな味に仕上げる。
- 皿の底に敷くケッパーのペーストを用意する。パンテレリア産のケッパーをそのまま撹拌するだけでよい。
- フライパンに水を入れて強火にかけ、しっかり沸騰させる。ごく少量のオリーブオイルを加える。
- 沸騰したフライパンに生スパゲッティを直接投入する。熱湯に入れることで表面がすぐに固まり、麺が煮崩れない。
- 火を少し弱め、軽く塩をした湯を吸わせながら4〜5分煮る。パスタ100gに対し水210〜250mlが目安で、水分が完全に吸われるまで火を入れる。
- コラトゥーラ・ディ・アリーチを加えて味を決める。塩は控えめにしてあるので、コラトゥーラの塩気と旨味で全体のバランスを取る。
- パスタが吸水しきってクリーミーにまとまったら、にんにくクリームを加えて全体をなじませる。
- 火を止め、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを生でごく少量まわしかけ、青々とした香りをつける。
- 皿の底にケッパーのペーストを少量敷き、その上にパスタを盛り付ける。
- 仕上げにエスプレット産パプリカパウダー、ペペローネ・クルスコのパウダー、パセリパウダーを順に振りかけ、イタリアの色合いを表現して完成。
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