シェフ直伝 スパゲッティ・アーリオエオリオ｜にんにくクリームとケッパー

にんにくクリームを作る。にんにくの芯（緑の部分）を取り除き、牛乳で茹でこぼしてよく洗い、なめらかなペースト状になるまで撹拌する。辛味が立たず、甘く穏やかな味に仕上げる。

皿の底に敷くケッパーのペーストを用意する。パンテレリア産のケッパーをそのまま撹拌するだけでよい。

フライパンに水を入れて強火にかけ、しっかり沸騰させる。ごく少量のオリーブオイルを加える。

沸騰したフライパンに生スパゲッティを直接投入する。熱湯に入れることで表面がすぐに固まり、麺が煮崩れない。

火を少し弱め、軽く塩をした湯を吸わせながら4〜5分煮る。パスタ100gに対し水210〜250mlが目安で、水分が完全に吸われるまで火を入れる。

コラトゥーラ・ディ・アリーチを加えて味を決める。塩は控えめにしてあるので、コラトゥーラの塩気と旨味で全体のバランスを取る。

パスタが吸水しきってクリーミーにまとまったら、にんにくクリームを加えて全体をなじませる。

火を止め、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを生でごく少量まわしかけ、青々とした香りをつける。

皿の底にケッパーのペーストを少量敷き、その上にパスタを盛り付ける。

仕上げにエスプレット産パプリカパウダー、ペペローネ・クルスコのパウダー、パセリパウダーを順に振りかけ、イタリアの色合いを表現して完成。