サバの味噌煮
主菜・和食50分（準備 25分 + 調理 25分）・420kcal（1人分）・2人分・難しい
割烹すずきの鈴木好次シェフが教える、料亭級のサバの味噌煮。三枚おろしにしたサバに塩を振って余分な水分と臭みを抜き、お酢で下煮することで身が柔らかくなり独特の臭みも消えます。白味噌と赤味噌を7対3で合わせ、卵黄とみりんでコクととろみをプラス。仕上げに山椒の葉を乗せて香り豊かに仕上げます。
作り方
- サバの頭を落とし、内臓を取り除いてきれいに洗う。ふっくらと脂の乗ったサバを選ぶ。押さえる時は指を立てず、優しく手のひらで押さえると身が崩れにくい。
- 三枚おろしにする。ヒレと骨は一体になっているので、その線に沿って包丁を少し深く入れる。魚を真正面に置かず体かまな板を斜めにし、尻尾を押さえて肘を伸ばして下ろす。
- 腹骨をすき取る。身の面に塩をまんべんなく厚めに振り、続いて皮の面にも塩を振る。
- そのまま15〜20分置いてから水洗いする。気になる場合は中骨も取り除く。
- サバを大きめ、1切れおよそ3cm幅程度に切り分ける。
- 鍋にサバを並べ、お酢を注いで落とし蓋をする。強火にかけ、沸騰したら弱火にして軽く5〜6分煮る。この間サバには一切触らない。
- サバを煮ている間に煮汁を作る。かつお節の出汁に赤味噌30gと白味噌70g程度を7対3の割合で入れ、よく混ぜて溶かす。
- 味噌が溶けたらみりん、料理酒、砂糖を加え、さらに卵黄1個分を入れてよくかき混ぜる。
- 落とし蓋を押さえたまま、サバを取り上げずにお酢だけをきれいに捨てる。
- 合わせた味噌の煮汁を鍋に注ぐ。サバは必ず皮を上にして並べ、落とし蓋をする。
- 沸騰するまで加熱し、沸騰したら中火から弱火に落としてゆっくり7〜8分煮る。時々鍋を軽く揺らして、鍋底に身がつかないようにする。
- とろみが付いたら火を止めて出来上がり。器に盛り付け、山椒の葉を乗せる。お好みで青ねぎを乗せてもよい。
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