サバの味噌煮

サバの頭を落とし、内臓を取り除いてきれいに洗う。ふっくらと脂の乗ったサバを選ぶ。押さえる時は指を立てず、優しく手のひらで押さえると身が崩れにくい。

三枚おろしにする。ヒレと骨は一体になっているので、その線に沿って包丁を少し深く入れる。魚を真正面に置かず体かまな板を斜めにし、尻尾を押さえて肘を伸ばして下ろす。

腹骨をすき取る。身の面に塩をまんべんなく厚めに振り、続いて皮の面にも塩を振る。

そのまま15〜20分置いてから水洗いする。気になる場合は中骨も取り除く。

サバを大きめ、1切れおよそ3cm幅程度に切り分ける。

鍋にサバを並べ、お酢を注いで落とし蓋をする。強火にかけ、沸騰したら弱火にして軽く5〜6分煮る。この間サバには一切触らない。

サバを煮ている間に煮汁を作る。かつお節の出汁に赤味噌30gと白味噌70g程度を7対3の割合で入れ、よく混ぜて溶かす。

味噌が溶けたらみりん、料理酒、砂糖を加え、さらに卵黄1個分を入れてよくかき混ぜる。

落とし蓋を押さえたまま、サバを取り上げずにお酢だけをきれいに捨てる。

合わせた味噌の煮汁を鍋に注ぐ。サバは必ず皮を上にして並べ、落とし蓋をする。

沸騰するまで加熱し、沸騰したら中火から弱火に落としてゆっくり7〜8分煮る。時々鍋を軽く揺らして、鍋底に身がつかないようにする。

とろみが付いたら火を止めて出来上がり。器に盛り付け、山椒の葉を乗せる。お好みで青ねぎを乗せてもよい。