バルサミコと豚のお花畑（豚とれんこんのステーキ）

豚ロースをパックから出し、キッチンペーパーで余分なドリップをしっかり拭き取る。ドリップは臭みの原因になるので必ず除く。

肉の全面に塩をまんべんなく、かなり強めに振る。焼いている間に塩が落ちるため、強めが正解。軽く揉み込むように馴染ませ、10〜15分置いて中まで浸透させる。

塩を浸透させている間に付け合わせを準備する。れんこんは皮に香りがあるので皮を剥かずに縦半分、さらに半分にカット。にんにくは皮付きのまま包丁の腹で潰すだけにする。

10分ほど置いた豚から水分が浮いてくるので、再度キッチンペーパーでしっかり拭き取る。さらに脂身に数本切れ込みを入れ、焼いたときに脂が抜けやすくする。

油をひかないフライパンに脂身を下にして豚を置き、弱火で点火してじっくり脂を出す。強火にすると肉が縮んで硬くなるので必ず弱火〜中火で。脂が出てきたら潰したにんにくを加える。

脂身に焼き色がついたら肉を転がしながら熱い脂をまとわせ、にんにくごとバットに上げる。焼いた時間と同じ5分ほど休ませ、外側の熱を中へゆっくり入れる。

2回目の焼き。残った脂で弱火から身の面を焼き、にんにくも戻す。音がしてきたらひっくり返して同じ時間だけ焼き、上下と脂身・側面の4面に焼き色をつけたら再び休ませる。

3〜4回目の焼き。まだ生っぽい側面から順に焼き、都度休ませる。火が入るにつれ肉が風船のように膨らんでコロンとした形になり、押すと跳ね返るようになる。

豚を休ませている間に、脂の残ったフライパンでれんこんを焼く。軽く塩を振り、弱火〜中火でじっくり火を入れて豚の脂と旨味を吸わせる。脂が足りなければオリーブオイルを足す。

5回目以降は、れんこんの上に豚を乗せて一緒に焼く。直火が当たらないので間接的に火が入り、落ちた肉汁をれんこんが吸って旨味が移る。豚が熱くなったらまた休ませる。

最後は強火で豚の表面全体に焼き色をつける。皮を外したにんにくも一緒に香ばしく焼き上げる。焼けたらまな板に移し、肉汁を落ち着かせるため少し休ませる。

フライパンの余分な油を軽く拭き（旨味が残る程度に）、火を止めてバルサミコ酢を注ぐ。余熱だけで自然にとろみがつきソースになる。

豚に黒胡椒を振り、粒マスタードを塗る。3等分にカットして追い塩をし、れんこん・にんにくと共に盛り付け、わさびリーフを添えてバルサミコソースを軽くかける。