菰田シェフ直伝 本格春巻き

ピーマンはヘタの部分を落とし、縦の繊維が強いので必ず横向きに置いて細切りにする。具が目立ちすぎないよう全体の調和を考えて細めに切る。

きくらげも同じように細切りにする。干し椎茸を使う場合は戻してから同様に細切りにする。たけのこ(水煮)は切れているものをそのまま使う。

キャベツは火が通ると縮みが強いので、他の野菜より太めに切る。芯の部分は包丁で叩いて潰してから切ると甘みが出る。全体量もキャベツを多めにする。

豚ロース肉は表面に水を薄く塗ると切りやすくなる。包丁を大きく手前に引くようにして細切りにする。上から押すと切れないので必ず引いて切る。

切った豚肉に塩・胡椒で下味をつけて揉み込み、酒を2回に分けて加えて水分を吸わせる。次に片栗粉を加えて水分を閉じ込め、最後に少量の油を混ぜて肉同士がくっつかないようにする。

フライパンに少量の油を入れ、温まる前に豚肉を入れる。片栗粉が粘らないよう箸で優しくほぐすようにして火を通す。

一番火を通したいたけのこを先に加えて炒め、続いてきくらげ・ピーマン・キャベツなどの野菜を加える。火を通すのが目的なので炒めすぎない。

水50ccを加え、鶏がらスープの素・砂糖・醤油・オイスターソース・胡椒で調味する。全体がしんなりするまで炒め合わせる。

水と片栗粉を1対1で溶いた水溶き片栗粉を3回ほどに分けて加え、普通の炒め物よりはるかに強く、全体が一塊になるまでしっかりとろみをつける。加えたあとも十分に加熱して片栗粉を安定させる。

具をバットに移し、底に氷水を当てるなどして混ぜながら湯気が出なくなるまで完全に冷ます。ボテっとした状態にするのが大事。

春巻きの皮のツルツルした面を下(表)にして置き、冷めた具を真ん中より手前に欲張らずのせる。まず手前をしっかり締めて巻き込み、両脇を折り込んで閉じる。そこから先は空気を抱き込むように余裕を持ってふんわり巻き、小麦粉を水で溶いた糊で留める。

巻いたらすぐに揚げる。油を約100℃の低温にして春巻きを入れ、強火にせずゆっくり揚げていく。空気を抱き込んでいるので油に浮くのが正解。最後に180℃くらいまで温度を上げて油を抜き、色よく揚げ上げる。