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COOKING MODE
菰田シェフ直伝 本格春巻き
ステップ 1 / 12
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ループ
1
ピーマンはヘタの部分を落とし、縦の繊維が強いので必ず横向きに置いて細切りにする。具が目立ちすぎないよう全体の調和を考えて細めに切る。
ピーマン 適量
3:38
約3分
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手順
材料
1
ピーマンはヘタの部分を落とし、縦の繊維が強いので必ず横向きに置いて細切りにする。具が目立ちすぎないよう全体の調和を考えて細めに切る。
ピーマン 適量
3:38
約3分
2
きくらげも同じように細切りにする。干し椎茸を使う場合は戻してから同様に細切りにする。たけのこ(水煮)は切れているものをそのまま使う。
4:56
約3分
3
キャベツは火が通ると縮みが強いので、他の野菜より太めに切る。芯の部分は包丁で叩いて潰してから切ると甘みが出る。全体量もキャベツを多めにする。
5:45
約4分
4
豚ロース肉は表面に水を薄く塗ると切りやすくなる。包丁を大きく手前に引くようにして細切りにする。上から押すと切れないので必ず引いて切る。
6:55
約5分
5
切った豚肉に塩・胡椒で下味をつけて揉み込み、酒を2回に分けて加えて水分を吸わせる。次に片栗粉を加えて水分を閉じ込め、最後に少量の油を混ぜて肉同士がくっつかないようにする。
7:54
約5分
6
フライパンに少量の油を入れ、温まる前に豚肉を入れる。片栗粉が粘らないよう箸で優しくほぐすようにして火を通す。
10:07
約3分
7
一番火を通したいたけのこを先に加えて炒め、続いてきくらげ・ピーマン・キャベツなどの野菜を加える。火を通すのが目的なので炒めすぎない。
10:54
約3分
8
水50ccを加え、鶏がらスープの素・砂糖・醤油・オイスターソース・胡椒で調味する。全体がしんなりするまで炒め合わせる。
11:41
約3分
9
水と片栗粉を1対1で溶いた水溶き片栗粉を3回ほどに分けて加え、普通の炒め物よりはるかに強く、全体が一塊になるまでしっかりとろみをつける。加えたあとも十分に加熱して片栗粉を安定させる。
12:46
約4分
10
具をバットに移し、底に氷水を当てるなどして混ぜながら湯気が出なくなるまで完全に冷ます。ボテっとした状態にするのが大事。
14:15
約10分
11
春巻きの皮のツルツルした面を下(表)にして置き、冷めた具を真ん中より手前に欲張らずのせる。まず手前をしっかり締めて巻き込み、両脇を折り込んで閉じる。そこから先は空気を抱き込むように余裕を持ってふんわり巻き、小麦粉を水で溶いた糊で留める。
15:11
約15分
12
巻いたらすぐに揚げる。油を約100℃の低温にして春巻きを入れ、強火にせずゆっくり揚げていく。空気を抱き込んでいるので油に浮くのが正解。最後に180℃くらいまで温度を上げて油を抜き、色よく揚げ上げる。
20:21
約10分
1
ステップ 1
ピーマンはヘタの部分を落とし、縦の繊維が強いので必ず横向きに置いて細切りにする。具が目立ちすぎないよう全体の調和を考えて細めに切る。
ピーマン
適量
2
ステップ 2
きくらげも同じように細切りにする。干し椎茸を使う場合は戻してから同様に細切りにする。たけのこ(水煮)は切れているものをそのまま使う。
きくらげ
適量
たけのこ(水煮)
適量
3
ステップ 3
キャベツは火が通ると縮みが強いので、他の野菜より太めに切る。芯の部分は包丁で叩いて潰してから切ると甘みが出る。全体量もキャベツを多めにする。
キャベツ
適量
4
ステップ 4
豚ロース肉は表面に水を薄く塗ると切りやすくなる。包丁を大きく手前に引くようにして細切りにする。上から押すと切れないので必ず引いて切る。
豚ロース肉
適量
5
ステップ 5
切った豚肉に塩・胡椒で下味をつけて揉み込み、酒を2回に分けて加えて水分を吸わせる。次に片栗粉を加えて水分を閉じ込め、最後に少量の油を混ぜて肉同士がくっつかないようにする。
豚ロース肉
適量
塩
少々
胡椒
少々
酒
大さじ1
片栗粉
適量
サラダ油
少量
6
ステップ 6
フライパンに少量の油を入れ、温まる前に豚肉を入れる。片栗粉が粘らないよう箸で優しくほぐすようにして火を通す。
豚ロース肉
適量
サラダ油
少量
7
ステップ 7
一番火を通したいたけのこを先に加えて炒め、続いてきくらげ・ピーマン・キャベツなどの野菜を加える。火を通すのが目的なので炒めすぎない。
たけのこ(水煮)
適量
キャベツ
適量
ピーマン
適量
きくらげ
適量
8
ステップ 8
水50ccを加え、鶏がらスープの素・砂糖・醤油・オイスターソース・胡椒で調味する。全体がしんなりするまで炒め合わせる。
水
50cc
鶏がらスープの素
適量
砂糖
適量
醤油
適量
オイスターソース
適量
胡椒
少々
9
ステップ 9
水と片栗粉を1対1で溶いた水溶き片栗粉を3回ほどに分けて加え、普通の炒め物よりはるかに強く、全体が一塊になるまでしっかりとろみをつける。加えたあとも十分に加熱して片栗粉を安定させる。
水溶き片栗粉
大さじ3
11
ステップ 11
春巻きの皮のツルツルした面を下(表)にして置き、冷めた具を真ん中より手前に欲張らずのせる。まず手前をしっかり締めて巻き込み、両脇を折り込んで閉じる。そこから先は空気を抱き込むように余裕を持ってふんわり巻き、小麦粉を水で溶いた糊で留める。
春巻きの皮
適量
小麦粉
適量
12
ステップ 12
巻いたらすぐに揚げる。油を約100℃の低温にして春巻きを入れ、強火にせずゆっくり揚げていく。空気を抱き込んでいるので油に浮くのが正解。最後に180℃くらいまで温度を上げて油を抜き、色よく揚げ上げる。
春巻きの皮
適量
揚げ油
適量
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