鶏肉の醤油煮込み

鶏肉の下処理をする。ドリップが付いていることがあるのでキッチンペーパーで軽く拭き取る。そのままだと臭みや水っぽさの原因になる。皮に鶏の毛が付いていたら抜いて取り除く。

煮口に残る骨や血合い、筋などを包丁で取り除いて掃除する。手の温度が伝わって鶏肉が傷まないよう、素早く全体を触って確認しながら行う。掃除が終わったら焼きムラが出ないよう皮を左右に伸ばし、皮を下にしてフライパンに入れておく。

玉ねぎの下処理をする。芯は残したいので横から包丁を入れて皮を剥く(バットの上で剥くと後でまとめて捨てられて楽)。1個は具材用に芯を残したまま半分に切る。もう1個は半分に切って芯を取り除き、横に切り込みを入れてから薄くスライスし、炒めやすいように手でほぐしておく。

強火にして鶏肉を焼く。鶏皮から脂が出てくるので油は引かなくてよい。フライパンから煙が出てきたら焦げないように中火にして、皮面がこんがりとするまでじっくり時間をかけて焼く。

鶏脂が引き出されたら、その油の中で玉ねぎ(具材用)の断面を焼く。油が少ないと焼きムラができるので、たっぷりの油で焼く。煮た時にちょうどいい焼き色になるよう、しっかり濃いめに焼き色を付ける。断面にいい焼き色が付いたら煮込み用の鍋に移しておく。

鶏肉は焼いている途中で香りが変わり焼きムラができるので、アルミホイルを被せて重しにすれば満遍なく綺麗な焼き色を付けられる。鍋を押し付けても大丈夫。チキンソテーならもっと軽い焼き色がベストだが、今回は煮込みなのでしっかり焦げをつける。

かなりいい感じの焼き色と焦げがついたら鶏肉も煮込み用の鍋に入れる。この焦げが旨味となり、最後の見た目も美味しそうになる。

旨味たっぷりのフライパンで玉ねぎスライスを炒める。木ベラでフライパンについた旨味をこそげ落としながら玉ねぎに吸わせ、全体に広げてあまり触らずに均一に火を通す。程よい焼き色がついたら混ぜてまた広げるを繰り返しながら、玉ねぎが飴色になるまで炒める。

ここに水を入れてしっかり混ぜ、鶏肉と玉ねぎの旨味の取り残しがないようにする。しっかり旨味をこそげ取ったら煮込み用の鍋に移す。

醤油を入れたら強火で煮込む。沸騰したらアクを取り、満遍なく火が入るように軽い沸騰状態になるよう火を調整する。

蓋をして30分間煮込む。水分が蒸発してくると鶏肉の表面が浮き上がってくるので、キッチンペーパーの中央に穴を開けて被せて煮込むと、表面まで満遍なく煮汁が回り染み込みやすくなる。

時間になったらキッチンペーパーについた煮汁がもったいないので軽く絞って完成。醤油のメーカーや鶏肉の品種・状態、玉ねぎの状態によって甘味や旨味が足りない場合は、砂糖や旨味調味料を足して微調整してもよい。