蒸し焼きワンパン 野永流ウェルダンステーキ
主菜・和食80分（準備 65分 + 調理 15分）・520kcal（1人分）・2人分・簡単
日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫シェフによる、包丁も筋切りも使わないステーキ。手頃な輸入牛を白だしと舞茸で1時間マリネし、舞茸の酵素で驚くほど柔らかく。じゃがいも・ブロッコリーと一緒にフライパンひとつでコールドスタートの蒸し焼きにして、残った肉汁にポン酢を加えたソースで仕上げる、あえてウェルダンのステーキです。
作り方
- 牛肉は筋切りも塩胡椒もせず、そのまま密閉できる保存袋に入れる。
- 袋に白だし大さじ2を加え、肉を広げておく。
- 舞茸は石づきを取って手でざっくり裂き、袋の中で肉の上下を挟むようにサンドイッチ状に入れる。
- 袋を裏返して押しながら空気を抜き、真空に近い状態で密閉する。
- そのまま冷蔵庫で1時間ほどマリネする。
- 冷蔵庫から出した冷たいままの肉を冷たいフライパンに置き(コールドスタート)、袋の舞茸と漬け汁は全て肉の上に乗せる。
- じゃがいもは洗って芽だけ取り、皮ごと2〜3mmの輪切りにして、なるべくフライパンに当たるように並べる。
- ブロッコリーを一口サイズに切って空いたところに添え、全体に水大さじ1を回しかけてガラス蓋をする。
- 火をつけて中火の強火に落とし、6分ほど蒸し焼きにする。蓋が曇り、やがて透明になって食材の水分が出てくる。
- 蓋を開けてじゃがいもを返し、肉もひっくり返して両面に焼き目をつける。水分がほぼなくなるまでゆっくり焼く。
- 舞茸だけを少しずらして軽く炒め、もう一度肉を返して火を止める。
- 付け合わせのじゃがいも・ブロッコリーを盛り、肉を食べ応えのある厚さに切って盛り付ける。串を刺して透明な肉汁が出れば火が通った証拠。
- 肉汁が残ったフライパンにポン酢大さじ2(好みでバター大さじ1)を入れ、旨味をこそげ取りながら煮立てる。沸いたら火を止めてステーキと付け合わせにかけ、最後に黒胡椒をたっぷり振る。
レビュー
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