プロの寿司職人が教える 恵方巻き

炊きたての熱々のご飯（3合）に昆布を入れて固めに炊いておく。大きめのボウルに移し、すし酢とアルコールを飛ばしたウイスキーを混ぜたものを3回に分けて回しかける。一度に全部入れると下のご飯だけが吸ってしまうため。

酢を加えるたびに、切るように混ぜる。熱いうちに湯気と一緒に水分を飛ばし、米1粒ずつに酢と旨味を入れるイメージで、大きいボウルの中で広げるように混ぜる。混ざったら濡れたキッチンペーパーをかけて置いておく。

油揚げ10枚を半分に切り、たっぷりの沸いた湯で3分ほど茹でて油抜きをする。浮いてくるので落し蓋（水で濡らす、なければアルミホイル）をして、あまりいじらずそっと茹でる。

茹でている間に煮汁を作る。砂糖、醤油、酒、みりんを混ぜ、砂糖がしっかり溶けたら水を加える。穴子の煮汁をイメージした配合で、油揚げに穴子のような旨味を含ませる。

火を止めて油揚げをザルに上げ、ちぎれないよう押して油と水分を絞る。同じ鍋に煮汁を入れ、油揚げを丸まらないよう広げながら並べる。沸くまで強火、その後15分ほど煮汁が少し残る状態まで煮て、冷ましながら味を含ませる。前日に作っておくのがよい。

大葉4枚は軸を取って半分に切る。きゅうりはよく洗い、海苔の幅より気持ち長め（端から少し出るくらい）に切って縦に使い、水分が出る種の部分は取り除く。太めに切ってゴロっとした食感を残す。

たくあんを、きゅうりと同じく食感が残るよう厚めに刻む。カニカマは1本あたり2個使い、全部ほぐして旨味がシャリと混ざるようにする。

サーモンは4本分に切り分ける。まず4等分し、厚いところと薄いところをわざとランダムな厚さに切って、巻く時に組み合わせて厚さを均一にできるようにする。

サーモンとカニカマを普通の酢でさっとくぐらせて水分を取る。魚は臭みが取れてシャリとの相性も良くなり、カニカマは余分な油が落ちて美味しくなる。煮た油揚げは1本に1枚分（半分）を刻んで使い、水分を切っておく。

海苔を縦に置き、手酢（水2：酢1）を指につけてシャリ70gを取る。海苔の上の方から下に広げ、向こう側は2〜3cm、手前は1cmほど空け、端まできっちりシャリを行き渡らせる。巻き簾の竹1本分を手前に残すのが目安。

海苔の中央あたりにごまを振り、そこを中心に大葉、刻んだ煮油揚げ、たくあん（バラけやすいので山の裾に）、カニカマ、サーモン、きゅうり（皮が外側に来るように）を順に乗せる。具材の端が少し出るようにわざとちら見せさせる。

親指で巻き簾を持ち上げ、具材が動かないよう指で支えて一巻き折る。海苔を押さえて引っ張り、ぐっと締めてから開く。細巻きにはない「締め」の工程でバランスが決まる。あとは転がすだけで、締め直さない。最後にご飯だけを押して具をわざと出し、完成。