寿司屋のまかない アジと野菜の味噌パスタ＆茹で汁の卵スープ

玉ねぎ1/2個、にんじん1/4本、色合いの野菜を、火が通りやすくパスタに絡みやすい大きさに切りそろえる。冷蔵庫に残っている野菜で代用してよい。

アジは下味も下処理もせずそのまま用意する。青魚であればイワシ・サンマ・サバなどでもよく、味噌で味をつけるので種類は問わない。

鍋に水1Lを入れ、水の状態から塩昆布を加えて火にかける。出汁を短時間で取るイメージで、塩も気持ち多いかなというくらい加えて沸かす。

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、玉ねぎとにんじんをほぼ同時に入れて炒める。軽く油をまとわせて火が入ったら、こしょうだけで下味をつける（塩は入れない）。

フライパンの中央を空けてアジを入れ、皮目を焼くように油のあるところで炒める。酒をふって臭みを取り、みりんも加える。

昆布の香りが出てきた茹で汁をフライパンに少し加えて煮る。軽く火が入ったら蓋をして弱火にし、蒸し煮にして野菜と魚に完全に火を通す。

沸いた茹で湯の味を確認し、薄い吸い物程度になるよう塩で味を調える。短時間で茹で上がる細めのパスタ200gを入れ、3分茹でる。

茹でている間に、蒸し煮した具材に茹で汁を回しかけ、味噌大さじ1を溶き入れる。火が通ったアジを菜箸でほぐし、火を強めて味を馴染ませる。

茹で上がったパスタを具材のフライパンに移し、茹で汁を加えて2回ほどに分けて和える。塩昆布も一緒に混ぜ込み、火を強めて味を決める。

仕上げに追い味噌を加える。パスタは汁気を吸うので、味噌を溶きやすいように茹で汁を足してから溶き入れ、味噌の香りを立てる。器に盛って小ねぎを散らす。

残った茹で汁に塩小さじ1を加え、吸い物程度のしっかりした味に調える。強火で完全に沸かしたところへ溶き卵を回し入れ、混ぜずに卵が浮いてくるまで火を入れる。

卵が浮いてきたら火を止め、ごま油を少々加えて香りをつける。パスタの茹で汁なのでとろみがあり、中華スープのような口当たりに仕上がる。仕上げに小ねぎを散らす。