ふわふわジューシー隠しマヨ・ハンバーグ / 豚汁 / マーボー豆腐

法則1「ミンチ・ペースト・液状の肉や卵を熱で固めたもの」にマヨネーズが効く。ハンバーグ・ボロネーゼ・ドライカレー・餃子・タコス・卵焼き・親子丼が該当する。

ハンバーグの挽き肉をこねる際にマヨネーズを加える。分量は挽き肉の5%が基本。

マヨネーズを入れる理由: 挽き肉をそのまま焼くとタンパク質が収縮して繊維が縮まり、保持されていた水分や油が外に出てパサついてしまう。マヨネーズの微細に分散した油分が肉の繊維に均一に入り込んで保湿し、タンパク質の収縮を和らげる潤滑剤として働く。さらに卵のタンパク質が肉のタンパク質と協力してゲルネットワークを作り、水分と油分を閉じ込める。

ハンバーグを両面焼く。焼き上がったら串を刺して肉汁を確認する。マヨネーズ入りは肉汁が溢れ出る。

法則2「味が濃厚である程度汁気があるもの」にもマヨネーズが効く。豚汁・肉豆腐・マーボー豆腐・カレーが該当する。

豚汁を作る。マヨネーズは最初に炒め油として使うか、後半に出汁と混ぜて使う。

マヨネーズの効果の仕組み: マヨネーズは水の中に油の小さな粒が均一に分散した乳化状態。他の水分と混ぜると乳化は崩れるが、油は完全に分離せずある程度水分に溶け込んで分散した「粗乳化」になり、コクとまろやかさを出す。

豚汁にマヨネーズを加える。汁にドバッと入れるのではなく、少量の汁で伸ばしてから加える。

味噌を溶いて豚汁は完成。

マーボー豆腐を作る。マヨネーズを炒め油として使い、挽き肉をある程度炒める。

市販のマーボー豆腐の素(クックドゥー)を加えて仕上げ、ネギを散らして完成。