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COOKING MODE
ふわふわジューシー隠しマヨ・ハンバーグ / 豚汁 / マーボー豆腐
ステップ 1 / 11
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ループ
1
法則1「ミンチ・ペースト・液状の肉や卵を熱で固めたもの」にマヨネーズが効く。ハンバーグ・ボロネーゼ・ドライカレー・餃子・タコス・卵焼き・親子丼が該当する。
2:13
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手順
材料
1
法則1「ミンチ・ペースト・液状の肉や卵を熱で固めたもの」にマヨネーズが効く。ハンバーグ・ボロネーゼ・ドライカレー・餃子・タコス・卵焼き・親子丼が該当する。
2:13
2
ハンバーグの挽き肉をこねる際にマヨネーズを加える。分量は挽き肉の5%が基本。
2:32
約3分
3
マヨネーズを入れる理由: 挽き肉をそのまま焼くとタンパク質が収縮して繊維が縮まり、保持されていた水分や油が外に出てパサついてしまう。マヨネーズの微細に分散した油分が肉の繊維に均一に入り込んで保湿し、タンパク質の収縮を和らげる潤滑剤として働く。さらに卵のタンパク質が肉のタンパク質と協力してゲルネットワークを作り、水分と油分を閉じ込める。
2:45
4
ハンバーグを両面焼く。焼き上がったら串を刺して肉汁を確認する。マヨネーズ入りは肉汁が溢れ出る。
3:33
約10分
5
法則2「味が濃厚である程度汁気があるもの」にもマヨネーズが効く。豚汁・肉豆腐・マーボー豆腐・カレーが該当する。
5:38
6
豚汁を作る。マヨネーズは最初に炒め油として使うか、後半に出汁と混ぜて使う。
5:56
約15分
7
マヨネーズの効果の仕組み: マヨネーズは水の中に油の小さな粒が均一に分散した乳化状態。他の水分と混ぜると乳化は崩れるが、油は完全に分離せずある程度水分に溶け込んで分散した「粗乳化」になり、コクとまろやかさを出す。
6:05
8
豚汁にマヨネーズを加える。汁にドバッと入れるのではなく、少量の汁で伸ばしてから加える。
6:32
約1分
9
味噌を溶いて豚汁は完成。
6:41
約2分
10
マーボー豆腐を作る。マヨネーズを炒め油として使い、挽き肉をある程度炒める。
8:59
約5分
11
市販のマーボー豆腐の素(クックドゥー)を加えて仕上げ、ネギを散らして完成。
9:11
約5分
2
ステップ 2
ハンバーグの挽き肉をこねる際にマヨネーズを加える。分量は挽き肉の5%が基本。
マヨネーズ
挽き肉の5%
挽き肉
適量
3
ステップ 3
マヨネーズを入れる理由: 挽き肉をそのまま焼くとタンパク質が収縮して繊維が縮まり、保持されていた水分や油が外に出てパサついてしまう。マヨネーズの微細に分散した油分が肉の繊維に均一に入り込んで保湿し、タンパク質の収縮を和らげる潤滑剤として働く。さらに卵のタンパク質が肉のタンパク質と協力してゲルネットワークを作り、水分と油分を閉じ込める。
マヨネーズ
挽き肉の5%
挽き肉
適量
4
ステップ 4
ハンバーグを両面焼く。焼き上がったら串を刺して肉汁を確認する。マヨネーズ入りは肉汁が溢れ出る。
マヨネーズ
挽き肉の5%
挽き肉
適量
6
ステップ 6
豚汁を作る。マヨネーズは最初に炒め油として使うか、後半に出汁と混ぜて使う。
マヨネーズ
適量
豚汁の具材
適量
出汁
適量
8
ステップ 8
豚汁にマヨネーズを加える。汁にドバッと入れるのではなく、少量の汁で伸ばしてから加える。
マヨネーズ
適量
出汁
適量
9
ステップ 9
味噌を溶いて豚汁は完成。
味噌
適量
10
ステップ 10
マーボー豆腐を作る。マヨネーズを炒め油として使い、挽き肉をある程度炒める。
マヨネーズ
適量
挽き肉
適量
11
ステップ 11
市販のマーボー豆腐の素(クックドゥー)を加えて仕上げ、ネギを散らして完成。
マーボー豆腐の素(クックドゥー)
1箱
ネギ
適量
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+30秒
+1分
+5分
-10秒
-30秒
-1分
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材料
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