神食感ブッシュ・ド・ノエル

下準備としてケーキの型を作る。クッキングシートを天板よりやや大きくカットし、角に合わせて折り目をつける(型は一辺28.5cm)。角は折り目を入れるか切り込みを入れて、ぴったり張り付くようにする。多少浮いていても生地を流し込めば張り付くので問題ない。

計量は最初にまとめてしておく。砂糖60g、薄力粉60g、ショコラ生地にしたい場合はさらにココアパウダー10g、水40ml、植物油30mlを測る。

ボールを2つ用意し、卵3つを黄身と白身に分ける。しっとりもちもちした生地にしたいので全卵は使わない。黄身の方に砂糖の1/3量を加えて混ぜ、軽く混ざったら植物油、次に水を加える。しっかり混ざったら薄力粉とココアパウダーをふるいながら入れてよく混ぜ合わせる。

白身でメレンゲを作る。砂糖を最初に加えると粘りが出るので、最初は卵白だけを混ぜる。泡立ってきたら砂糖の半量を入れ、しばらく混ぜたら残りの砂糖を入れる。角が立つまでさらに混ぜ、泡のキメが細かくシルキーなツヤが出たら完成。

メレンゲを黄身の生地に混ぜ合わせる。一気に入れると混ざりにくいので、1/3ほど入れて混ぜ、綺麗に混ざったら残りのメレンゲをすべて入れる。ある程度混ざったらゴムベラに持ちかえて、下から持ち上げるように大きく混ぜて生地のベースを完成させる。

生地を型に流し入れ、スクレッパーかゴムベラで隅まで伸ばして平らに慣らす。空気を抜いて、190度に予熱したオーブンで12分焼く。

焼きあがったら生地を取り出す。触ってしっとりしながらも適度な弾力があればよい(べちゃっとしていると焼き足りない、乾燥していると焼きすぎ)。乾燥すると巻くときに割れるのでラップをして、20〜30分置いて冷やす。

クリームを作る。生クリーム200mlのうち60mlを沸騰させ、60gに測ったクーベルチュールチョコレートを溶かす。溶けたら残りの生クリームを追加して混ぜ合わせる(チョコが熱ければ冷ます)。

氷水を張った大きめのボウルを用意し、その上に乗せて冷やしながらホイップする。途中でキルシュを香り付け程度に加え、八分立てにする。仕上がったら生地に巻き込むフルーツも用意しておく。

冷めた生地の端のペーパーにくっついている部分を剥がし、ラップとペーパーを一緒に掴んで一気にひっくり返してクッキングペーパーをそっと剥がす。新しいペーパーを上からかけてもう一度ひっくり返し、ラップを静かに剥がす。巻き終わりを斜めにカットしておくと巻きやすい。

クリームの2/3ほどの量を生地に塗り、まんべんなく伸ばしたらフルーツを均等に横並びにのせる。持つ方のペーパーをカットし、巻く前に3〜4cmほど持ち上げて直角に癖をつけてから、紙を奥に突き出してロールする。紙を奥に引っ張りつつ、定規など平らで平べったいもので押し込んで締める。

生地とクリームをなじませるため、乾燥しないようにペーパーを巻いてラップをし、冷蔵庫で1〜2時間休ませる。

仕上げ。両端を切り落として断面を綺麗にする(包丁を温めておくと断面が綺麗になる。一度切ったら拭き取ってからもう片方を切る)。片方は大きめに斜めに切り落とし、その断面をクリームを糊代わりにして上にくっつける。残りのクリームをケーキ全体に塗り、フォークで切株のような模様をつける。

飾り付け。残りのいちごと冷凍ミックスベリーをのせ、粉砂糖を振り、ミントを添えてアラザンを散らして完成。