イカスミパスタ

イカを掃除してイカリングとゲソに分け、軽く塩をしておく。

ニンニクは芯を抜き、匂いのあるイカに合わせて叩くようにペースト状に近い細かいみじん切りにする。

エシャロット(または少量の玉ねぎ)をニンニクと同じ細かさにみじん切りにする。

ミントを刻む。イタリアンパセリの代わりに使うのが最大のポイントで、余らせず全部使う。

フライパンに刻んだニンニク、唐辛子、エシャロットを入れ、オリーブオイルを回してから火にかける。フツフツするまで加熱し、フライパンを揺すって温度を均一にしながら香りと甘味を引き出す。

香りが出たらイカを加え、ニンニクとエシャロットの香りをまとわせながらイカの色が少し変わるまで炒める。

イカの水分が出てきたら白ワインを少量加え、強火にしてアルコールを飛ばしながら煮詰め、イカと白ワインのベースを作る。

中火に落とし、トマトピューレを少量加えてイカのアーリオオーリオのベースを伸ばす。入れすぎるとトマトパスタになるので控えめに。

ソースのベースができたらイカスミペースト2袋を加えて混ぜ合わせる。赤いソースがあっという間に真っ黒になり、艶が出る。

2Lの湯に1.5%の塩を入れてスパゲッティを茹でる。

置いておいて分離したソースを、茹で汁ではなくミネラルウォーターで伸ばして加熱し直し、艶を戻す。

茹で上がったスパゲッティをソースに加え、最後にたっぷりのミントを入れて混ぜ合わせる。ミントを加熱することで大葉のような香りが立ったら、皿に盛り付ける。